- L’Alsace : pâtisserie et eaux-de-vie-

13 Oct. 2016

Tous deux portés par un métier passion, Thierry Mulhaupt, chef pâtissier et grand amateur d’eaux-de-vie, et Philippe Traber, maître distillateur, partagent la même inclination. Celle des fruits. Le premier les révèle à l’inspiration, à la manière d’un artiste, dans ses « tartes folles ». Le second les immortalise dans des eaux-de-vie d’exception.

Des fruits donc, à croquer et à boire, dans un « pays » de traditions sucrées, de vignes et de vergers.

 

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Installés dans l’arrière-cuisine du laboratoire de Thierry Gilg, où le calme règne, les deux comparses, parés de flacons et de petits gâteaux, attaquent leur séance de dégustation. L’œil rivé sur le liquide transparent. Le verre penché porté au nez, humé de près. Quelques brèves inspirations. Silence. La concentration installée, les sens renseignés, l’échange peut démarrer. Et ce dans les règles de l’art. Car primo, la dégustation d’une eau-de-vie doit se faire à température de cave, c’est-à-dire à environ 15 °C. Comme Philippe arrive de la distillerie, les verres ont été mis au congélateur afin de tempérer le léger réchauffement produit sur les eaux-de-vie durant le trajet. Pour autant, précise-t-il, «  il ne faut surtout pas mettre la bouteille au réfrigérateur car le froid anesthésie les arômes ».

Deuxio, l’eau-de-vie se déguste avant ou après le repas ou avec un dessert. Mais en aucun cas avec le café. L’acidité de ce dernier irrite la bouche et l’eau de feu paraît alors amère. Ici, nous sommes avant le café, plus précisément au dessert, le moment idéal.

 

 

Secrets de fabrication

La sélection des fruits est bien sûr la première étape. Les fruits doivent être choisis avec soin. « De leur qualité dépend celle de l’eau-de-vie », explique Philippe qui les sélectionne aux quatre coins du monde et ce en petites quantités. « Ensuite, nous les déposons dans des cuves de fermentation ou de macération et à la main pour ne pas les abîmer. »

La fermentation, elle, est naturelle, sans ajout de sucre ni de levure. « La fermentation s’arrête naturellement, quand tout le sucre s’est transformé en alcool sous l’effet des levures naturelles. Ce processus dure environ 6 semaines. Nous distillons alors le plus rapidement possible. »

Pour les fruits contenant peu de sucre ou n’ayant pas de jus, comme la framboise, c’est le procédé de la macération qui est utilisé. « La macération se fait avec un alcool neutre au niveau du nez, mais ayant de la matière et du volume en bouche. » Évidemment, tout le savoir-faire réside dans les justes proportions alcool-fruit. Un processus qui varie de 5 jours à 4 mois selon les fruits.

Thierry lui aussi sélectionne ses fruits avec une grande attention. « Nous privilégions les fruits du terroir, le local. La fin août nous apporte les mirabelles, les quetsches d’Alsace et les pommes. » Mais aussi et surtout, le pâtissier travaille avec des cueilleurs qui l’approvisionnent en fruits sauvages : mûres, myrtilles des Vosges, délicieuses, églantines. Sans oublier les fruits cultivés autour de son labo, sur un terrain de 20 ares : « Le matin, nous faisons des petites cueillettes de framboises, mûres et cerises. Mais ces fruits sont uniquement destinés au décor des gâteaux. » Jusqu’aux pétales de roses cueillis sur ses rosiers. Quant à l’art et à la manière d’assembler les fruits ? Le pâtissier suit le même raisonnement que lorsqu’il déguste de bons vins, réfléchissant aux notes qui évoluent au gré des combinaisons. Résultat ? Des « tartes folles » comme la tarte aux fruits d’hiver où se côtoient abricots, pruneaux, figues, oranges confites, amandes et noisettes grillées et pistaches entières avec un nappage à l’orange…

 

 

Et dans la pâtisserie ?

Et pour en revenir à nos eaux de feu, comme l’explique Thierry : « Aujourd’hui, les eaux-de-vie en pâtisserie servent surtout de fixateur d’arômes, mais aussi d’exhausteur de goût. Le fait de rajouter un peu d’eau-de-vie ne se sent pas forcément à la dégustation mais permet de fixer les arômes, comme quelques gouttes d’eau-de-vie de framboise dans une Chantilly framboise. » Depuis quelques années, la tendance n’est donc plus de faire ressortir le côté « alcool » d’un gâteau, bien au contraire… À l’exception des pâtisseries traditionnellement associées à celui-ci. CQFD avec la Forêt Noire, au kirsch, qui reste un classique, ou les chocolats, tradition oblige.

Du coup, Thierry ne met jamais d’alcool dans ses bûches à Noël, hormis la dose minimale autorisée (1 %) pour laquelle il n’est pas nécessaire de le signaler. « L’alcool sert uniquement d’exhausteur de goût et fonctionne comme un développeur d’arômes. » Mais côté privé, le pâtissier nous confesse qu’il aime agrémenter ses desserts, comme sa bûche au café qu’il rehausse de cognac. « Les eaux-de-vie se dégustent aussi bien à table, en accompagnement, que sur un dessert que l’on arrose. » Et de s’attarder sur ses autres vertus… « Je suis un adepte des eaux-de-vie, d’autant que c’est un très bon digestif ! Après un repas copieux, un verre d’eau-de-vie permet de digérer et de remettre l’estomac en place. Les anciens le savaient et ne le faisaient d’ailleurs pas seulement par goût ! »

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Pschitt aromatique

Quoiqu’il en soit, pour l’heure, la tendance est aux sprays d’eau-de-vie. « Sympathiques et ludiques », comme les qualifie Thierry, ils participent à l’élaboration des saveurs d’un plat grâce aux molécules qui éclatent et révèlent alors tout leur arôme. « Ils conviennent parfaitement aux textures légères, aériennes et poreuses qui absorbent mieux les gouttelettes d’eau-de-vie, comme une faisselle surmontée de Chantilly et parsemée de cerises, nature ou au sirop… »

Un ingrédient idéal, à utiliser minute, au gré de ses humeurs, en cuisine ou sur des desserts, y compris chauds. « On peut rehausser des fraises poêlées, des gratins comme des soufflés aux fruits. D’ailleurs, sur un gratin de fruits exotiques, je recommande particulièrement un spray d’eau-de-vie de gingembre. »

Rien de tel pour réveiller le palais, d’autant que chacun est libre de choisir son parfum et la quantité souhaitée… Ne reste qu’à organiser une dégustation les yeux fermés.

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Quelques conseils de conservation

Par Philippe Traber

Une bouteille d’eau-de-vie a besoin d’égards, tout comme un bon cru, sachant qu’une fois ouverte, il vous restera deux ans pour la boire… Un délai raisonnable, non ?

 

Bouteille fermée

Une fois les convives servis, on ferme illico la bouteille. Éviter à tout prix de la laisser ouverte sur la table en fin de repas.

 

Bouteille debout

Pour conserver et préserver les arômes d’une eau-de-vie, garder la bouteille debout, à l’abri de la lumière, pour éviter le développement de trop d’acidité.

 

Bouteille au frais

La fraîcheur à tout prix, dans la cave, au niveau du sol plutôt qu’au plafond, ou en cave à vin.

 

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Les 4 accords fétiches de Thierry Mulhaupt

  • Eau-de-vie de framboise & dessert ou ganache chocolat-framboise.
  • Vieille prune ou poire & ganache noire.
  • Eau-de-vie de noix & tarte Tatin.
  • Les tons sur ton : tarte mirabelles & eau-de-vie de mirabelle, tarte aux quetsches & eau-de-vie de quetsche…

 

 

 

L’alchimie des fruits

Par Philippe Traber

Comme en pâtisserie, nous recherchons nous aussi le parfum et le goût !

La distillation consiste donc à extraire de la purée de fruit le goût, l’arôme et l’alcool. Pour ce faire, nous faisons cuire les fruits dans un alambic. Des vapeurs qui se condensent résulte l’eau-de-vie.

Pour les fruits fermentés, deux distillations sont faites. La première, avec le fruit, permet de sélectionner « les imparfaits » c’est-à-dire la meilleure partie de la distillation. La seconde distillation, « la repasse », se fait avec l’alcool issu de cette première distillation et permet d’obtenir trois alcools : « la tête », « le cœur » et « la queue ». Seul le « cœur de chauffe » est conservé, la tête et la queue livrant des alcools agressifs ou fades.

Le cœur, qui fait environ 70 °C, est ensuite réduit à 45 °C avec de l’eau dans laquelle il est dilué. Une eau de très bonne qualité, l’eau, à Ribeauvillé, ne venant pas de la nappe phréatique mais d’une source.

Quant à la macération, une seule distillation est faite, le produit étant déjà concentré en alcool. On sépare là aussi les têtes, le cœur de chauffe et les queues.

Ensuite, toutes les eaux-de-vie vieillissent minimum 6 ans dans des cuves en inox, neutres en goût. Certaines eaux, comme la vieille prune, sont, elles, conservées dans des fûts en bois, d’où leur belle couleur.

 

Pâtisserie Mulhaupt

www.mulhaupt.fr

&

Distillerie Metté

www.distillerie-mette.info