- Fruits d’hiver-

13 Jan. 2017

Qu’il s’agisse de fruits à coque ou de fruits séchés, les fruits secs apportent sans conteste une belle énergie et aussi une sacrée touche de croquant, de saveur et de couleur aux desserts et chocolats que l’on se plaît à grignoter l’hiver durant. Florentins, chocolat en tablettes hautement addictives, barres chocolatées à se damner, pains d’hiver un peu fous, leur jolie farandole est fatalement attrayante.

 

La preuve avec ces créations des pâtissiers Relais Desserts qui, les fêtes de Noël et l’Épiphanie tout juste passées, n’en finissent pas de nous titiller le palais et de nous régaler. Et pour les amateurs un brin curieux, Bénédict Beaugé, écrivain et historien de la cuisine contemporaine, nous éclaire sur l’un d’entre eux, la noisette qui, torréfiée, fait le bonheur des chocolatiers et pâtissiers… et bien sûr le nôtre.

 

 

 

 

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Tablette de chocolat au lait et aux fruits secs de la maison Oberweis. Noisettes, noix, pistaches, raisins secs et orange confite…

 

 

 

 

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En une, tablette fourrée nougatine de la maison Sève © ginko-photo.com

 

 

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LA NOISETTE & LE CHOCOLAT

 

Par Bénédict Beaugé

 

 

La noisette est réputée pour sa saveur, ce fameux
« goût de noisette »… Dieu merci, elle n’est pas qu’un arôme, aussi subtil soit-il, c’est même l’un de nos 
« fruits en bois » les plus délicats.

 

 

La noisette n’a pas toujours porté ce nom-là et, dans bien des régions de France, l’arbuste dont elle est le fruit s’appelle toujours coudrier. Ce mot vient de son nom latin corylus, qui sert à désigner l’espèce et évoque ce petit chapeau vert effrangé qui la coiffe et lui donne un air effronté. Ce qui fait dire à Jean-Luc Hennig, dans son Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes, que « recluse au fond de sa collerette de verdure, elle ne pouvait tenter, disait-on, que les faunes, les écureuils et les mauvais garçons. »

 

Comme beaucoup d’autres fruits, la noisette nous vient d’Asie mineure d’où elle s’est répandue sur toute la rive nord de la Méditerranée dès la préhistoire. Les Romains appréciaient la qualité de ces « noix pontiques » et importaient des arbustes pour la culture. C’est de là que vient le nom d’une des variétés les plus courantes – « avellana » – qui a servi en français à désigner cette variété assez grosse et un peu allongée, l’aveline.

 

 

 

 

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Cœurs de noisettes de la maison Bellanger. Des noisettes du Piémont caramélisées à la fleur de sel et enrobées de chocolat au lait délicatement salé.

 

 

 

 

S’il existe, en France, des vergers de noisetiers – en Corse, dans tout le Sud-Ouest, mais aussi en Bretagne ou dans le sud du Dauphiné –, la cueillette le long des chemins a encore de nombreux adeptes… dans le Massif central en particulier. En Italie, il existe des vergers renommés dans le Piémont et cette région a donné au monde deux spécialités à base de noisettes : le gianduja… et le Nutella® !

 

Le goût fin de la graine du noisetier l’a faite apprécier très tôt en confiserie et en pâtisserie. Elle a souvent servi à confectionner des douceurs du type praline ou nougat. Elle a servi aussi de substitut à l’amande et est entrée dans la confection du pralin ou la préparation de bien des pâtisseries.

 

Vendue en coque ou décortiquée, la noisette est utilisée entière ou concassée, voire réduite en poudre, en pâtisserie comme en cuisine. Elle est particulièrement appréciée en charcuterie, dans les terrines. Mais ce n’est pas tout : la graine, très riche en huile (elle en contient 50 %), est aussi réputée pour cela. L’huile, qu’il vaut mieux éviter de chauffer de manière inconsidérée, a une saveur délicate et pourtant affirmée : le fameux goût de noisette. Que l’on retrouve aussi dans le beurre, mais ça n’a rien à voir, pas plus que le beurre noisette, qui fait référence à sa couleur !

 

 

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La barre Charlotte de la maison Bellanger où se font écho la puissance acidulée de la framboise, la rondeur du praliné croustillant noisette et le croquant du chocolat noir… sans oublier les fruits secs et pâtes de fruits qui la parsèment.

 

 

 

 

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Les Croquants d’Éric Vergne. Une gamme snacking au chocolat noir et au lait, et aux fruits secs : amandes d’Espagne, noisettes du Piémont, pistaches de Sicile et noix du Périgord…

 

 

 

 

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Croc choco de Dalloyau. Croustillant de noisettes du Piémont, biscuit moelleux, mousse au chocolat au lait Bahibé à 46 % de cacao de la République dominicaine et crémeux noisette.

 

 

 

 

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Entremets lait-noisettes de Claire Damon. Dacquoise à la noisette du Piémont, praliné feuilleté croustillant, sabayon chocolat au lait et crème brûlée à la pâte de noisettes du Piémont. Sans oublier un glaçage chocolat au lait parsemé de noisettes concassées.

 

 

 

 

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Pain aux fruits signé Des Gâteaux et du pain (Claire Damon & David Granger). Un pain bio très gourmand composé de farine T80 biologique sur meule de pierre, de levain naturel, de sel de Noirmoutier, ainsi que d’abricots, de figues, de pruneaux et d’amandes.

 

 

 

 

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Tablette de chocolat au lait et aux noisettes de la maison Oberweis. Existe aussi version amandes caramel…

 

 

 

 

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Chou Paris-Brest de Sébastien Bouillet. Pâte à choux, crème à la noisette, cœur coulant à la noisette et éclats de noisettes torréfiées.

 

 

 

 

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Nougats de la maison Escobar.

 

 

 

 

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Nougats de la maison Escobar.

 

 

 

 

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Rochers de la maison Moutarlier. Version lait aux amandes caramélisées, riz soufflé, écorces de citron confit ou noir aux amandes caramélisées, riz soufflé et écorces d’orange confites.

 

 

 

 

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Boîte « amandes & noisettes » de Volker Gmeiner. Un assortiment des meilleurs chocolats du pâtissier-chocolatier telles ses spécialités aux amandes et noisettes dont les fameux bâtonnets d’amandes caramélisées, nougatine de noix et amandes.

 

 

 

 

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Paris-Brest de Dalloyau. Un chou moelleux, une crème pralinée fondante et un croustillant craquelin nougatine.

 

 

 

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Mendiant au chocolat blanc de la maison Wittamer. À retrouver en assortiment gourmand avec les versions chocolat noir et chocolat au lait.

 

 

 

 

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Galet de la côte de la maison Gelencser. Amandes grillées au chocolat recouvertes d’une fine couche de sucre dragée.