- Confession gourmande-

21 Juil. 2017

Issue d’une grande lignée de cuisiniers, Anne-Sophie Pic ne se prédestinait pas aux fourneaux. Pourtant, en 1992, elle reprend le flambeau de la maison familiale pour transcender la cuisine de son père disparu trop tôt. Avec un répertoire culinaire très personnel et délicat, la Maison Pic retrouve, en 2007, trois étoiles au guide Michelin… Étoiles qui scintillent tout en haut au firmament de la gastronomie.

 

Votre saveur fétiche ?

— Les saveurs anisées et « réglissées ».

 

Un dessert préféré ?

— L’île flottante à la praline rose de mon arrière-grand-mère. La légèreté des blancs d’œufs pochés dans le lait vanillé, le croquant de la praline et l’onctuosité de la crème anglaise sont la quintessence de la gourmandise.

 

Votre recette favorite ?

— Mon millefeuille blanc, une crème légère à la vanille de Tahiti, une fine gelée au jasmin et une émulsion au poivre de Voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar, ndlr), qui revisite ce symbole de la pâtisserie française. Je voulais un dessert blanc, épuré, qui ne dévoile rien au premier regard mais laisse libre cours à l’imagination. Il est pour moi le dessert idéal, alliant pureté, gourmandise, légèreté et surprise.

 

Un souvenir sucré de votre enfance ?

— La pogne de Romans, cette brioche délicieuse à la fleur d’oranger et les berlingots sucrés dont la forme ont inspiré un de mes plats signature : les « Berlingots », coulant au crémeux de chèvre de Banon légèrement fumé et consommé au cresson infusé au gingembre et à la bergamote.

 

La place de la gourmandise dans votre vie ?

— Essentielle ! J’ai eu la chance de naître dans une famille où manger rimait avec plaisir (quatre générations de cuisiniers et de restaurateurs se sont succédé de l’Auberge du Pin, en Ardèche, en 1889, à aujourd’hui avec la Maison Pic, table gastronomique et hôtel de charme Relais & Châteaux à Valence, ndlr). Quand j’étais enfant, le repas était un moment de partage et de convivialité ; partage et de convivialité ; l’apprentissage du goût y avait une place importante.

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Le moment gourmand que vous préférez ?

— Le goûter avec mon fils. Je bois une tasse de thé vert pendant qu’il mange une pâtisserie… La gourmandise est une histoire de famille chez les Pic !

 

Quelle est votre approche de la pâtisserie ?

— Ce qui m’intéresse, c’est de pouvoir exprimer mon univers culinaire construit autour de la complexité et de la puissance aromatique. Par exemple, l’amertume permet d’approcher une douceur beaucoup plus subtile et moins immédiate que le sucre. J’adore utiliser les agrumes, les alcools, surtout pour exhausser les saveurs, le miel et les plantes aromatiques, feuilles et fleurs.

 

Votre pâtisserie française préférée ?

— J’avoue un faible pour l’Opéra.

 

Et côté british ?

— Le carrot cake.

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Propos recueillis par Laura Annaert

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L’entremets de Saint-Valentin en forme de cœur coco, chocolat fruit de passion