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- Baba exotique-

Procédure

Une recette flash pour amateur éclairé

 

 

Par Sébastien Bouillet

 

 

Pour 50 mini babas

 

 

 

Pâte à baba

  • 365 g de farine T45
  • 6 g de sel
  • 20 g de levure
  • 290 g d’œuf
  • 90 g de sucre
  • 210 g de beurre fondu

 

Mélanger la farine, le sel, la levure et l’œuf pendant 10 minutes en 2e vitesse.

Incorporer le sucre. Mélanger pendant 7 minutes en 1ère vitesse.

Laisser pousser la pâte 30 minutes et incorporer le beurre fondu tiède.

Dresser la pâte dans de petits moules de 3 cm de diamètre préalablement beurrés. Laisser pousser 1 heure à température ambiante.

Enfin, cuire 20 minutes à 165 °C au four.

 

 

Sirop

  • 1000 g de sucre
  • 500 g d’eau
  • 500 g de rhum

 

Faire bouillir le sucre et l’eau.

En dehors du gaz, incorporer le rhum.

 

 

Gelée passion

  • 6 g de gélatine de poisson
  • 30 g d’eau
  • 300 g de purée de passion
  • 50 g de sucre
  • 6 g de pectine NH

 

Mélanger la gélatine et l’eau 20 minutes avant utilisation.

Faire fondre la purée.

Mélanger le sucre avec la pectine NH. Ajouter de la purée chaude sur le mélange pectine puis porter le tout à ébullition.

Ajouter la gélatine.

Utiliser tout de suite à chaud.

 

 

Décor

  • 100 g de coco râpée

 

Chauffer le four à 150 °C. Faire griller la coco à 150 °C jusqu’à ce qu’elle ait une jolie couleur grillée homogène.

Laisser refroidir avant utilisation.

 

 

Chantilly vanille

  • 200 g de crème
  • 20 g de mascarpone (facultatif)
  • 20 g de sucre

 

Faire monter le tout jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

 

 

Montage

Faire chauffer le sirop à 50 °C et tremper les babas dedans.

Retirer ensuite les babas et les laisser égoutter sur une grille.

Déposer les babas sur un plateau recouvert de papier cuisson et les mettre 2 heures au congélateur.

Déposer la coco râpée grillée dans un plateau.

À l’aide de cure-dents, tremper les babas dans la gelée passion encore chaude, puis poser le fond du baba sur la coco râpée grillée.

Déposer sur un plat de dégustation.

Pocher sur le dessus la chantilly à la vanille de Madagascar.

 

 

Membre auteur
Sébastien BOUILLET

Cette maison familiale fondée en 1977 propose des chocolats, des pâtisseries et des glaces qui allient tradition et créativité. C’est pour Sébastien Bouillet une recherche quotidienne, une gamme en perpétuelle évolution et des recettes réalisées à base de produits nobles qui suscitent l [...]

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