- Bourdaloue pommes & noix de pécan-

bourdaloue

Procédure

INGRÉDIENTS POUR 2 TARTES DE 6 PERSONNES

 

La pâte feuilletée

– 5 g de sel

– 125 g d’eau

– 250 g de farine

– 180 g de beurre

 

01

Dissoudre le sel dans l’eau fraîche. Verser la farine dans un saladier et incorporer l’eau salée, en tournant régulièrement, sans trop malaxer la pâte.

Rassembler cette « détrempe » en boule, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer pendant 2 heures au frais.

 

02

Fariner le plan de travail.
Avec un couteau, inciser la pâte en faisant une croix et écarter chaque côté comme les pétales d’une fleur.
Abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie en laissant un dôme au centre. Continuer d’étaler la pâte en formant un carré aux angles bien droits.
Poser le beurre ramolli au centre puis replier chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton.

Étaler délicatement ce dernier en un rectangle trois fois plus long que large : c’est le tourage.

 

03

Le lendemain, replier la pâte en trois, de manière à former un autre rectangle : le 1er tour est fini.

Tourner le pâton de 90 °C et à nouveau, l’étaler en un rectangle de même taille que le précédent avant de le replier en trois : c’est le 2d tour.
Laisser alors reposer la pâte pendant au moins 1 heure au frais.

 

04

Renouveler le tourage jusqu’à effectuer 6 tours, deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au frais.

À chaque tourage, marquer d’une pression du doigt le dessus de la pâte afin de compter le nombre de tours effectués. Enfin, réserver la pâte au réfrigérateur.

 

05

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.

Couper deux cercles de 21 cm de diamètre et les déposer dans des cercles à tarte de 17 cm de diamètre.

Foncer les bords et couper le surplus, puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Réserver au réfrigérateur.

 

 

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La frangipane noix de pécan

– 125 g de beurre pommade

– 100 g de sucre

– 50 g de poudre d’amandes

– 75 g de poudre de noix de pécan

– 2 œufs

– 25 g de farine

– 4 pommes (Jonagold)

– Un peu de gelée d’abricots

– 10 noix de pécan caramélisées

– Quelques feuilles d’or

 

Mélanger votre beurre pommade avec le sucre. Ajouter les poudres d’amandes et de noix de pécan. Incorporer vos œufs un à un puis terminer par la farine. Réserver au réfrigérateur 2 heures.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, répartir cette crème dans les deux fonds de tarte.

Éplucher les 4 pommes et les couper en fines tranches avant de les répartir dans les fonds de tarte.

 

Cuire l’ensemble 40 minutes à 180 °C.

Laisser refroidir avant d’appliquer la gelée afin de protéger les fruits.

Enfin, décorer avec des noix de pécan caramélisées et des feuilles d’or.

 

 

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Noix de pécan caramélisées

– 100 g de sucre

– 35 g d’eau

– 30 g de glucose (facultatif)

– Une dizaine de noix de pécan

 

Caraméliser 100 g de sucre avec 35 g d’eau et 30 g de glucose.

Une fois votre caramel blond, ajouter vos noix de pécan préalablement passées quelques minutes au four, 5 minutes à 150 °C.

Pour finir, les enrober de caramel et les disposer sur une feuille de cuisson ou un Silpat puis les laisser refroidir en prenant bien soin de les séparer.

 

 

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Une recette de Jean-Philippe Darcis

 

Photo de la recette : Laurent Fau

 

 

 

Membre auteur

Jean Philippe DARCIS

Alliant tradition et créativité en un savoir-faire magistral, Jean-Philippe Darcis réinvente la matière afin de libérer à l’infini, des fragrances subtiles, riches, nobles et exquises. De la pâtisserie fine au chocolat dense et puissant, de la crème glacée savoureuse au sorbet fondant com [...]

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