Dans une casserole, porter le lait, la crème et les zestes d’orange à ébullition. Mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Verser ensuite un tiers des liquides dans le mélange jaunes-sucre et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à une température de 82 °C.

Chinoiser directement dans un récipient puis plonger celui-ci dans un bac rempli de glaçons afin de refroidir rapidement la crème.

Incorporer alors la fleur d’oranger.

Prendre un morceau de brioche bordelaise (de la veille) destinée à la confection de la brioche perdue et le couper en tranches d’un centimètre environ.

Détailler ensuite les tranches en cubes d’un centimètre.

Toaster les dés au four quelques minutes à 180 °C.

Mixer la crème et le lait à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser l’appareil dans un siphon.

Gazer ensuite avec trois cartouches et réserver 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Détailler six tranches de brioche de 2 cm environ.

Tremper celles-ci généreusement dans le lait d’amande puis dans les deux œufs entiers préalablement battus.

Faire chauffer une poêle et y ajouter 80 g de beurre. Déposer alors les tranches de brioche et les saupoudrer avec le sucre épicé à la cannelle. Cuire les deux faces en veillant à bien les caraméliser.

À l’aide d’une palette, les déposer sur du papier absorbant avant le dressage.

Dans une assiette creuse, déposer 45 g de crème anglaise à la fleur d’oranger.

Ajouter quelques dés de brioche grillée puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant dégustation.

Ajouter une cuillère à café de fruits confits avant de recouvrir l’assiette creuse d’espuma au lait d’amande.

Pour finir, déposer la tranche de brioche perdue encore chaude ainsi qu’une quenelle de glace vanille.

À déguster… aussitôt !