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- Brioche perdue-

Procédure

Pour 6 assiettes

 

 

Composition

 

  • Crème anglaise à la fleur d’oranger
  • Dés de brioche grillée
  • Espuma au lait d’amande
  • Brioche perdue
  • Glace vanille

 

Crème anglaise à la fleur d’oranger

 

  • 125 g de lait frais entier
  • 125 g de crème 35 % MG
  • Les zestes d’une demi-orange
  • 60 g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger

 

Dans une casserole, porter le lait, la crème et les zestes d’orange à ébullition. Mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Verser ensuite un tiers des liquides dans le mélange jaunes-sucre et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à une température de 82 °C.

Chinoiser directement dans un récipient puis plonger celui-ci dans un bac rempli de glaçons afin de refroidir rapidement la crème.

Incorporer alors la fleur d’oranger.

 

 

Dés de brioche grillée

 

Prendre un morceau de brioche bordelaise (de la veille) destinée à la confection de la brioche perdue et le couper en tranches d’un centimètre environ.

Détailler ensuite les tranches en cubes d’un centimètre.

Toaster les dés au four quelques minutes à 180 °C.

 

 

Espuma au lait d’amande

 

  • 200 g de crème pâtissière
  • 200 g de lait d’amande

 

Mixer la crème et le lait à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser l’appareil dans un siphon.

Gazer ensuite avec trois cartouches et réserver 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.

 

 

Brioche perdue

 

  • 1 brioche bordelaise (de la veille)
  • 500 g de lait d’amande
  • 2 œufs entiers
  • 80 g de beurre
  • Un peu de sucre cassonade épicé de cannelle (en poudre)

 

Détailler six tranches de brioche de 2 cm environ.

Tremper celles-ci généreusement dans le lait d’amande puis dans les deux œufs entiers préalablement battus.

Faire chauffer une poêle et y ajouter 80 g de beurre. Déposer alors les tranches de brioche et les saupoudrer avec le sucre épicé à la cannelle. Cuire les deux faces en veillant à bien les caraméliser.

À l’aide d’une palette, les déposer sur du papier absorbant avant le dressage.

 

 

Montage

 

  • Quelques fruits confits pour décorer

 

Dans une assiette creuse, déposer 45 g de crème anglaise à la fleur d’oranger.

Ajouter quelques dés de brioche grillée puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant dégustation.

Ajouter une cuillère à café de fruits confits avant de recouvrir l’assiette creuse d’espuma au lait d’amande.

Pour finir, déposer la tranche de brioche perdue encore chaude ainsi qu’une quenelle de glace vanille.

À déguster… aussitôt !

Membre auteur

Frédéric CASSEL

Une pâtisserie au design moderne, une chocolaterie-salon de thé au confort intimiste, la Maison Cassel comble toutes les envies gourmandes. Frédéric Cassel revisite les grands classiques et compose des desserts inattendus, plaisirs éphémères d’une saison, nés de l’inspiration du moment. [...]

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