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- BÛCHE ROULÉE AUX ECLATS NOIRS-

Procédure

Par Daniel REBERT

 

Recette pour 8 personnes

 

Ingrédients

 

 

Biscuit Viennois cacao

80 g jaunes d’œufs

215 g œufs entiers

170 g sucre semoule

135 g blancs d’œufs

55 g sucre semoule

55 g farine

55 g cacao poudre

 

Sirop d’imbibage à la liqueur de chocolat

155 g eau

32 g sucre semoule

50 g liqueur de chocolat

1 gousse de vanille de Tahiti

 

Ganache montée ILLANKA

210 g crème fleurette 35 %

25 g glucose

25 g sucre inverti

195 g COUVERTURE ILLANKA 63 %

420 g crème fleurette 35 %

 

Ganache classique entremets ILLANKA

155 g crème fleurette 35 %

25 g sucre inverti

140 g COUVERTURE ILLANKA 63 %

 

 

Réalisation 

 

Biscuit Viennois cacao

Foisonner les jaunes, les œufs entiers et les 170 grs de sucre semoule au batteur. Monter les blancs à part et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée. Couler le biscuit sur toile siliconée 30/40 cm puis l’étaler régulièrement. Cuire le biscuit viennois au four à 230 °C environ 6/8 minutes.

  

Sirop d’imbibage à la liqueur de chocolat

Réaliser un sirop avec l’eau le sucre et les gousses de vanille fendues. Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de chocolat.

 

Ganache montée ILLANKA

Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une belle émulsion. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange, continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste de crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

 

Ganache classique entremets ILLANKA

Ajouter le sucre inverti dans la crème et porter l’ensemble à ébullition. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange tout en continuant d’ajouter le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.

Décor chocolat

Étaler entre deux feuilles de rhodoïd de la couverture noire tempérée et laisser cristalliser le tout entre deux plaques.

 

Montage et finition

Imbiber le biscuit de sirop d’imbibage chocolat vanille. Étaler uniformément la ganache classique sur le biscuit imbibé. Foisonner ensuite la ganache montée et répartir 650 g sur la ganache classique. Rouler ensuite la bûche, la serrer pour obtenir une forme régulière. Masquer les bûches avec le restant de la ganache montée. Décorer avec de fines feuilles de chocolat.

Membre auteur
Daniel REBERT

Trait d’union parfait de deux cultures, Daniel Rebert compose et parfume ses pâtisseries selon les influences française et rhénane de sa région. Chez lui, le miel de sapin transcende le pain d’épices. La pointe de cannelle de la pâte sablée et de la compote exalte à souhait la finesse du [...]

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