- CAKE NOISETTES CITRON-

CACKE

Procédure

Ingrédients

375 g de farine pâtissière
12 g de levure chimique
25 g de zeste de citrons jaunes – pelés au zesteur et finement hachés
400 g de sucre en poudre
6 œufs (environ 300 g) à température ambiante
190 g de crème liquide
40 g de rhum blanc
1 pincée de fleur de sel de Guérande
135 g de beurre doux fondu et refroidi
140 g de noisettes brutes entières
environ 250 g de marmelade de citron pour le glaçage

Préparation

Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C (th. 5/6). Répartissez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfournez-la 20 min. A la sortie du four, tamisez les noisettes pour éliminer les peaux et concassez-les avec un rouleau.

Beurrez deux moules à cake de 19 x 9 cm et 6,5 cm de haut, garnissez-les de farine puis tapotez le dessus pour en faire tomber l’excédent.

Tamisez ensemble la farine et la levure et ajoutez les noisettes grillées et concassées. Réservez. Dans un grand bol mélangeur, frottez entre vos doigts le zeste haché et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit humide. Ajoutez les œufs et battez-les à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange mousseux. Ajoutez successivement la crème, le rhum et la fleur de sel. Fouettez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. À l’aide d’une maryse, remuez le mélange farine, levure et noisettes et incorporez-le à l’appareil en trois fois. Enfin, incorporez le beurre fondu et refroidi en deux fois.

Coulez la pâte dans les moules puis disposez-les sur une plaque à pâtisserie et laissez cuire environ 60 min. Les cakes doivent être bien cuits sur les bords, fendus au centre, et dorés. La lame d’un couteau fin piquée à cœur doit ressortir sèche et sans faire de miettes (vérifiez les cakes après 40 min. de cuisson). S’ils brunissent trop rapidement, couvrez-les d’une feuille de papier d’aluminium pliée. Retirez les cakes du four puis démoulez-les sur une grille afin qu’ils refroidissent à température ambiante avant de les glacer ou de les servir.

Si vous souhaitez glacer les cakes, chauffez la marmelade au four à micro-ondes et passez-la au chinois. Utilisez un pinceau pour en badigeonner toute la surface du cake (à l’exception du fond) d’une fine couche. Laissez sécher avant de servir (ou d’emballer).

Conservation

Emballés dans du film alimentaire, ils se conservent à température ambiante pendant une semaine. Sinon, vous pouvez les emballer et les réserver au congélateur pendant un mois.

Membre auteur

Pierre HERME

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Depuis, son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. À Paris comme à [...]

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