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- Cake mandarine choco amande-

Procédure

* Sans gluten ni lactose

Pour 2 cakes

 

Pâte à cake

360 g de mandarines bouillies

5 œufs

208 g de sucre semoule

208 g d’amandes en poudre

0,5 cuil. à café de sel

1,25 cuil. à café de poudre à lever

2 moules à cake de 21 x 11 cm

 

Faire bouillir dans l’eau les mandarines entières, avec leur peau, en les couvrant pendant 60 minutes.

Dès qu’elles ont un peu refroidi, couper leur tête et leur base, sans enlever leur peau, puis les couper en deux au milieu, dans le sens de la largeur, avant de les épépiner. Enfin, les égoutter légèrement dans une passoire.

Au robot, mixer les mandarines jusqu’à obtenir une texture assez fine. Mélanger ensuite les œufs. Puis ajouter les autres ingrédients à la spatule.

Recouvrir de papier de cuisson les côtés et le fond des moules. Enfin, y verser la pâte à cake et cuire à 185 °C durant 40 minutes.


Glaçage au chocolat à l’ancienne

125 g de chocolat de couverture à 70 % de cacao

65 g de sucre semoule

65 g d’eau

125 g de beurre

Casser le chocolat en petits morceaux puis mélanger tous les ingrédients et mettre à feu moyen. Quand la préparation bout, l’enlever du feu et la passer au mixeur jusqu’à obtenir un mélange bien fin. Réserver au réfrigérateur.


Amandes pour florentins

37 g de blanc d’œuf

47 g de sucre glace

121 g d’amandes effilées

7 g d’orange confite coupée très finement

 

Faire préchauffer le four à 150 °C. Mélanger tous les ingrédients. Étaler ensuite la préparation sur un papier de cuisson et enfourner.

Retourner régulièrement durant la cuisson, jusqu’à ce que les amandes soient bien colorées et n’accrochent pas entre elles.

Enfin, laisser refroidir.

Conserver les amandes dans une boîte hermétique afin qu’elles restent bien fermes.


Finition

375 g de glaçage au chocolat à l’ancienne

200 g d’amandes pour florentins

 

Une fois le cake cuit et refroidi, chauffer légèrement le glaçage puis verser celui-ci sur le dessus des cakes et décorer d’amandes.

Membre auteur
Rafael et Jordi TUGUES

La Maison Tugues s’est faite un nom en proposant un vaste éventail de pâtisseries et confiseries. Le succès de ses plats salés, de ses charcuteries et autres spécialités a assuré sa réputation de restaurateur talentueux à l’international. [...]

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