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- Carré du Royans-

Procédure

Une recette pour amateur éclairé

 

 

Par Luc Guillet

 

 

Pour 24 parts

(cadre de 60 x 40 cm)

 

 

Composition

  • Pâte sucrée
  • Caramel aux noix du Royans

 

 

Pâte sucrée

  • 240 g de beurre d’Échiré
  • 4 g de sel
  • 180 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 100 g d’œuf
  • 120 g de farine T55
  • 350 g de farine T45

 

Mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et les 120 g de farine T55.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter les 350 g de farine restants.

Réserver au réfrigérateur puis étaler à 3 mm d’épaisseur.

Enfourner à 160 °C jusqu’à coloration.

 

 

Caramel aux noix du Royans

  • 400 g de crème fleurette 35 % MG
  • 500 g de sucre semoule
  • 150 g de beurre
  • 300 g de sirop de glucose
  • 900 g de noix du Royans (ou autres fruits secs torréfiés : amandes, noisettes, pistaches)

 

Dans une casserole, cuire la crème, le sucre semoule, le beurre et le glucose à 115 °C.

Ajouter alors les fruits secs et couler sur la plaque de pâte cuite.

Enfourner à 180 °C, 20 minutes.

 

À déguster à température ambiante.

Se conserve 5 à 6 jours dans une boîte hermétique.

 

Membre auteur
Luc GUILLET

Depuis 50 ans, la Maison Guillet cultive une tradition unique, en refusant toute concession sur les ingrédients, en privilégiant les goûts francs. Dans cette maison au décor raffiné, on invite les clients à voyager entre tradition et modernité. Ici, les desserts et les chocolats sont aussi be [...]

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