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- CHOUCHOU CLEMENTINE-

Procédure

Par Damien MOUTARLIER

Recette pour environ 40 choux

 

Ingrédients :

Pâte à choux

250 g de lait

5 g de sel

5 g de sucre

100 g de beurre

210 g d’œufs

150 g de farine

 

Crème anglaise au spéculos

500 g de crème

100 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

35 g d’épices spéculos

7 g de gélatine en poudre + 20 g d’eau

500 g de mascarpone

 

Confit de clémentines

200 g de clémentines pelées

30 g de glucose

45 g de sucre

5 g de pectine NH

½ citron pressé

 

Craquelin aux zestes de clémentines

50 g de beurre

62 g de sucre cassonade

62 g de farine

½ gousse de vanille

½ clémentine zestée

 

 

Réalisation :

 

Craquelin aux zestes de clémentines

Faire un mélange homogène et l’étaler finement entre deux papiers de cuisson. Réservez au réfrigérateur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre.

 

Pâte à choux

Faire chauffer le lait, le sel, le sucre, le beurre. Hors du feu ajouter la farine, dessécher puis incorporer les œufs au fur et à mesure. Dresser des choux de 6 cm de diamètre à la poche à douille n° 12, puis poser un disque de craquelin  et cuire à 180°.

 

Crème anglaise au spéculos

Mélanger les épices, le sucre avec les jaunes, portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes d’œufs et le sucre, remettez dans la casserole et cuire à 85°c. Ajoutez la gélatine et réservez au réfrigérateur.

 

Confit de clémentines

Chauffer les clémentines le jus de citron, le sucre et le glucose. Ajouter la pectine à 40°c et faire bouillir et réserver au frais.

 

Montage

Monter la crème spéculos avec 500 g de mascarpone au batteur. Couper les choux en deux, dressez la crème au spéculos en rosace et incorporez votre confit au centre. Refermer les choux.

 

 

 

Membre auteur

Damien MOUTARLIER

Artisan du goût, la maison Moutarlier n'a de cesse de faire découvrir son univers de formes douces, un véritable plaisir des yeux. Toujours à la recherche de nouvelles compositions, Damien Moutarlier nous interprète des symphonies de saveurs. L’artiste et l’artisan mènent de concert, jour [...]

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