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POUR CETTE RECETTE
- Recette pour environ 40 choux
ÉTAPES DE LA RECETTE
1/ Pâte à choux
INGRÉDIENTS
- 250 g de lait
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 100 g de beurre
- 210 g d’œufs
- 150 g de farine
Faire chauffer le lait, le sel, le sucre, le beurre. Hors du feu ajouter la farine, dessécher puis incorporer les œufs au fur et à mesure. Dresser des choux de 6 cm de diamètre à la poche à douille n° 12, puis poser un disque de craquelin et cuire à 180°.
2/ Crème anglaise au spéculos
INGRÉDIENTS
- 500 g de crème
- 100 g de jaune d’œuf
- 100 g de sucre
- 35 g d’épices spéculos
- 7 g de gélatine en poudre + 20 g d’eau
- 500 g de mascarpone
Mélanger les épices, le sucre avec les jaunes, portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes d’œufs et le sucre, remettez dans la casserole et cuire à 85°c. Ajoutez la gélatine et réservez au réfrigérateur.
3/ Confit de clémentines
INGRÉDIENTS
- 200 g de clémentines pelées
- 30 g de glucose
- 45 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- ½ citron pressé
Chauffer les clémentines le jus de citron, le sucre et le glucose. Ajouter la pectine à 40°c et faire bouillir et réserver au frais.
4/ Craquelin aux zestes de clémentines
INGRÉDIENTS
- 50 g de beurre
- 62 g de sucre cassonade
- 62 g de farine
- ½ gousse de vanille
- ½ clémentine zestée
Faire un mélange homogène et l’étaler finement entre deux papiers de cuisson. Réservez au réfrigérateur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre.
5/ Montage
Monter la crème spéculos avec 500 g de mascarpone au batteur. Couper les choux en deux, dressez la crème au spéculos en rosace et incorporez votre confit au centre. Refermer les choux.
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