- Entremets advocaat-

DE_ROUW

Procédure

Ingrédients pour deux entremets de 8 personnes

 

Ustensiles

  • 2 cercles en inox de 16 cm de diamètre x 4 cm de haut
  • 2 cercles en inox de 14 cm de diamètre
  • 1 poche à douille

 

Pâte à bombe (200 g)

 

  • 120 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 60 g de jaune d’œuf

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 119 °C.

Verser le mélange sur les jaunes d’œufs préalablement battus, en fouettant délicatement jusqu’à ce que la pâte à bombe tiédisse.

 

 

Mousse au chocolat

 

  • 400 g de crème fouettée non sucrée
  • 20 g de lait
  • 4 g de gélatine
  • 20 g d’eau
  • 135 g de chocolat Valrhona Caraïbes 66 % cacao
  • 200 g de pâte à bombe

Commencer par fouetter légèrement la crème.

Chauffer le lait avec la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide, à environ 60 °C.

Chauffer ensuite le chocolat à environ 50 °C avant de l’ajouter au lait chaud en remuant bien.

Dans un cul de poule, mélanger l’appareil avec la pâte à bombe encore tiède jusqu’à obtenir une masse homogène. Pour finir, incorporer le tout avec la crème fouettée.

 

 

Crème liqueur aux œufs 

 

  • 125 g de crème sucrée (avec 8 g de sucre)
  • 125 g de liqueur aux œufs (l’Advocaat donc, une liqueur d’origine néerlandaise à base d’œufs et de sucre)
  • 3 g de gélatine
  • 15 g d’eau
  • 15 g de cognac

 

Fouetter légèrement la crème.

Faire chauffer à feu doux un quart de la liqueur aux œufs et y dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide.

Incorporer ensuite le reste de la liqueur avec le cognac et continuer de chauffer le tout jusqu’à environ 20 °C.

Mélanger l’appareil obtenu à la crème fouettée.

Enfin, injecter dans des cercles en inox de 14 cm de diamètre puis réserver au congélateur.

 

 

Meringue noisettes

 

  • 110 g de blanc d’œuf
  • 185 g de sucre en poudre (110 g + 75 g)
  • 75 g de noisettes en morceaux
  • 15 g de poudre de cacao
  • 30 g de farine

 

Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant peu à peu les 110 g de sucre.

Dans un cul de poule, mélanger les noisettes, les 75 g de sucre restants ainsi que la poudre de cacao et la farine, préalablement tamisés ensemble, avant de les incorporer délicatement à la meringue à l’aide d’une spatule.

Dresser alors à la poche des plaques rondes de 14 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, puis enfourner environ 12 minutes à 170 °C.

Aplatir légèrement les meringues après cuisson, en utilisant le fond d’un récipient.

 

 

Streusel

 

  • 75 g de vergeoise
  • 75 g de beurre
  • 75 g d’amandes broyées
  • 65 g de farine
  • 12 g de cacao en poudre

 

Mélanger la vergeoise et le beurre à l’aide d’une spatule.

Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis y cercler deux fonds de streusel à l’aide des cercles en inox de 16 cm de diamètre.

Préchauffer votre four, puis enfourner les fonds à 160 °C environ durant 18 minutes.

 

 

Glaçage

 

  • 10 g de gélatine
  • 50 g d’eau
  • 120 g de sucre en poudre
  • 60 g de sirop de glucose
  • 140 g de crème fouettée
  • 140 g de chocolat Valrhona Absolu Cristal
  • 60 g de chocolat Valrhona Ivoire
  • 35 g de chocolat Valrhona Extra Noir

 

Faire tremper la gélatine dans 50 g d’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le sirop de glucose jusqu’à obtenir un caramel clair. Puis y verser petit à petit la crème fouettée. Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’au point d’ébullition.

Ajouter alors la gélatine puis les chocolats préalablement fondus.

 

 

Croustillant

 

  • 90 g de sucre
  • 2 g de pectine jaune
  • 40 g de beurre
  • 30 g de sirop de glucose
  • 110 g de copeaux d’amandes

 

Dans une casserole, porter le sucre, la pectine, le beurre et le sirop de glucose à ébullition.

Au point d’ébullition, ajouter rapidement les copeaux d’amandes.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé avant de l’enfourner à 190 °C jusqu’à l’obtention d’une coloration brun-doré.

Laisser refroidir puis briser en morceaux.

 

 

Montage

Attention, le montage se fait à l’envers.

 

Disposer deux cercles en inox de 16 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire.

Les remplir avec la mousse au chocolat sur environ 2 cm.

Déposer sur les fonds de mousse les cercles de crème liqueur aux œufs en appuyant légèrement dessus, de manière à faire remonter un peu de mousse au chocolat autour des cercles.

Recouvrir alors d’une mince couche de mousse au chocolat.

Puis déposer les meringues en pressant doucement jusqu’à ce que de la mousse au chocolat ressorte un peu.

Finir de remplir les cercles avec de la mousse au chocolat et terminer en déposant les fonds de streusel. Le gâteau ne doit pas être plus haut que le cercle.

Réserver ensuite au congélateur.

 

 

Finition 

 

Démouler le gâteau puis le retourner, le streusel étant au fond.

Chauffer légèrement le glaçage jusqu’à ce qu’il soit liquide.

Placer le gâteau congelé sur une grille et laisser couler le glaçage environ une minute de manière à le glacer entièrement.

Enfin, disposer les entremets sur un plat et garnir leur pourtour avec les morceaux de croustillant.

On peut aussi ajouter quelques décors en chocolat sur le dessus.

Membre auteur

Arthur DE ROUW

Quel métier gratifiant, que celui de pâtissier : donner du plaisir sans cesse renouvelé ! Des produits appétissants, préparés dans son propre atelier, entouré d’une équipe où chacun fait de la qualité sa norme. De véritables passionnés dotés de goût et de sensibilité. L’ambition d [...]

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