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- Entremets Fraîcheur-

Procédure

Une recette pour amateur éclairé

 

 

Par Jean-Philippe Darcis

 

 

Pour 25 à 30 entremets individuels

(selon les moules)

 

 

 

Composition

  • Biscuit dacquoise amandes
  • Insert fruits rouges
  • Crémeux framboise
  • Mousse citron vert
  • Glaçage vert

 

 

Biscuit dacquoise amandes

Pour 1 plaque de 40 x 60 de 915 g

  • 333 g de blanc d’œuf
  • 62,5 g de sucre
  • 283 g de poudre d’amandes
  • 240 g de sucre glace
  • 45 g de farine

 

Monter les blancs en neige et les serrer avec du sucre.

Y ajouter les poudres délicatement.

Étaler ensuite sur une plaque de 60 x 40 cm.

Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 185 °C.

 

 

Insert fruits rouges

Pour 1 plaque de 60 x 40 (à diviser en 5)

  • 85 g d’eau
  • 275 g de sucre
  • 5 g de gousse de vanille
  • 350 g de purée de framboises
  • 125 g de purée de yuzu
  • 12 g de pectine NH
  • 8 g de xanthane
  • 12 g de sucre
  • 500 g de cerises
  • 750 g de fraises
  • 500 g de framboises

 

Chauffer l’eau, le sucre, la vanille et les purées de framboises et yuzu.

À 40 °C, ajouter le mélange pectine, xanthane et sucre.

Porter à ébullition durant une minute.

Verser sur les fruits coupés dans un cadre de 60 x 40 cm.

Passer au grand froid et réserver au congélateur.

 

 

Crémeux framboise

Pour environ 30 pièces

Crème anglaise de base

  • 50 g de crème fraîche 35 % MG
  • 50 g de lait
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 10 g de sucre

&

Crémeux framboise

  • 120 g de crème anglaise de base
  • 120 g de pulpe de framboises
  • 25 g de sucre inverti (trimoline)
  • 2 g de masse gélatine
  • 150 g de chocolat Ivoire

 

Réaliser la crème anglaise.

Y ajouter la pulpe de framboises et le sucre inverti.

Faire bouillir à nouveau.

Ajouter ensuite la gélatine et réaliser une émulsion en versant sur le chocolat blanc.

Donner un coup de mixeur et couler.

 

 

Mousse citron vert

Pour environ 30 pièces

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 160 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 160 g de purée de citron vert
  • 2 g de zeste de citron
  • 112 g de masse gélatine
  • 400 g de crème fraîche 35 % MG

 

Réaliser une meringue italienne avec les blancs, le sucre et l’eau.

Chauffer la purée de citron et le zeste à 40 °C.

Y ajouter la gélatine fondue.

Monter la crème fraîche.

Mélanger délicatement les trois appareils et monter le gâteau.

 

 

Glaçage vert

  • 1 000 g de nappage neutre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 0,07 g de colorant vert royal
  • 0,1 g de colorant jaune citron

 

Chauffer le tout à 90 °C puis pistoler sur les entremets.

 

 

Montage

Réaliser la dacquoise, puis l’insert aux fruits rouges.

Réaliser le crémeux framboise puis le couler dans des moules en forme de petites quenelles. Réserver au grand froid, les quenelles étant posées en dernier sur chaque petit gâteau.

Réaliser la mousse citron, puis la couler dans les moules avec un insert aux fruits rouges et un biscuit dacquoise amandes.

Passer au grand froid.

Réaliser le glaçage.

Pour finir, démouler, glacer et poser les quenelles * sur le dessus.

 

* Quenelles que l’on peut éventuellement pulvériser en velours à l’aide d’un mélange 60 % de chocolat blanc & 40 % de beurre de cacao.

 

Membre auteur
Jean Philippe DARCIS

Alliant tradition et créativité en un savoir-faire magistral, Jean-Philippe Darcis réinvente la matière afin de libérer à l’infini, des fragrances subtiles, riches, nobles et exquises. De la pâtisserie fine au chocolat dense et puissant, de la crème glacée savoureuse au sorbet fondant com [...]

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