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- Entremets macaron Ispahan-

Procédure

Une recette pour amateur éclairé

 

 

Par Pierre Hermé

 

 

Pour 6/8 personnes

 

Cet entremets se prépare en plusieurs étapes.

Préparer 5 jours à l’avance les blancs d’œufs.

La veille : le biscuit macaron rose, les letchis en morceaux.

Le jour même : la crème aux pétales de rose et l’assemblage.

 

Composition

  • Biscuit macaron rose
  • Crème aux pétales de rose
  • Letchis
  • Framboises fraîches

 

 

 

Biscuit macaron rose

1)

  • 2 blancs d’œufs (55 g)
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 2 g de colorant alimentaire rouge carmin liquide (suivant la puissance du colorant)

2)

  • 35 g d’eau minérale
  • 125 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’œufs (55 g)

 

Cinq jours à l’avance, casser des œufs, séparer les blancs des jaunes et garder 2 bols avec 55 g de blanc au réfrigérateur.

 

La veille, préparer le biscuit macaron rose.

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélanger le colorant dans 55 g de blanc d’œuf.

Verser les blancs sur la préparation sucre glace-poudre d’amandes, sans les mélanger.

 

Faire bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C à la sonde électronique.

Dès que le sirop atteint 115 °C, commencer à monter en neige les autres 55 g de blanc d’œuf.

Verser le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amandes, tout en faisant retomber la pâte.

Verser le tout dans une poche à douille lisse n°12.

 

 

 

Dressage des pastilles de biscuit macaron (rose & rouge)

  • Poudre rose alimentaire scintillante
  • Poudre rouge alimentaire scintillante

 

Dans un carton ou une feuille plastique de 2 mm d’épaisseur, réaliser un pochoir avec des ronds de 1,5 cm, 3 cm et 4 cmde diamètre.

Poser une planche avec une feuille plastique sur votre plan de travail ; dessus, poser le pochoir. À l’aide d’un triangle en inox, recouvrir uniformément les ronds de 1,5 cm, 3 cm et 4 cm de diamètre de biscuit macaron rose.

Retirer le pochoir et poser la feuille sur une plaque. À l’aide d’une saupoudreuse ou d’une petite passoire, saupoudrer très légèrement de poudre rouge les pastilles de 4 cm de diamètre et de poudre rose les pastilles de 1,5 cm de diamètre.

Laisser sécher pendant 24 heures à température ambiante. Décoller ensuite les pastilles de biscuit macaron et utiliser aussitôt, ou stocker dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière.

 

 

 

Dressage & cuisson des disques de biscuit macaron rose

Préchauffer le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6).

Dessiner au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner la feuille sur une plaque de cuisson. Façonner 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre. Sur l’un des disques de biscuit, sur la partie gauche, poser les pastilles de biscuit macaron : 2 x 3 cm de diamètre, 4 x 1,5 cm de diamètre et 1 x 4 cm de diamètre, en effectuant une pression afin que le contact se fasse sur toute la surface (le macaron se creuse légèrement). Laisser “croûter” (sécher) les disques de biscuit pendant 30 minutes à température ambiante. Glisser la plaque dans le four. Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement – et à deux reprises – la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laisser refroidir la feuille avec les 2 disques sur une grille à pâtisserie.

 

 

 

Meringue italienne

1)

  • 35 g d’eau minérale
  • 125 g de sucre en poudre

 

2)

  • 2 blancs d’œufs (65 g)
  • 5 g de sucre en poudre

 

Porter à ébullition l’eau minérale avec le sucre et faire cuire jusqu’à 121 °C à la sonde électronique. Lorsque le mélange atteint 115 °C, commencer à fouetter les blancs d’œufs en neige au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes, avec les 5 g de sucre.

Verser peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.

 

 

 

Crème aux pétales de rose

1)

  • 90 g de lait entier
  • 3 à 4 jaunes d’œufs (70 g)
  • 40 g de sucre en poudre

2)

  • 450 g de beurre doux à température ambiante
  • 4 g d’extrait alcoolique de rose
  • 30 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)
  • 175 g de meringue italienne (recette ci-dessus)

 

Porter à ébullition le lait. Dans une seconde casserole, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait tout en fouettant vivement. Poser la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faire cuire la crème à 85 °C à la sonde électronique (riche en œufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole).

Mixer la crème puis la verser dans le bol d’un robot muni d’un fouet. Faire refroidir en fouettant à moyenne vitesse.

 

Mixer 5 minutes le beurre dans un robot. Ajouter la crème anglaise refroidie, l’extrait alcoolique et le sirop de rose. Mixer de nouveau puis mettre cette préparation dans une jatte. Y incorporer peu à peu la meringue italienne.

Verser la crème dans une poche avec une douille lisse n°10.

 

 

 

Assemblage & finition

  • 300 g de letchis au sirop en boîte, soit environ 150 g égouttés
  • 300 g de framboises fraîches

 

Couper les letchis égouttés en 3 morceaux.

Poser les deux biscuits macaron rose retournés sur une grille. Les vaporiser d’un voile d’eau à l’aide d’un vaporisateur.

Sur un plat de présentation, poser le biscuit macaron rose sans les pastilles. Le garnir d’une spirale de crème en partant du centre vers les bords.

Dessus, poser une couronne de framboises près du bord extérieur, afin qu’elles soient apparentes. Poser une couronne de morceaux de letchis et alterner, ainsi de suite, jusqu’au centre.

Garnir de nouveau d’une spirale de crème. Poser dessus le disque de biscuit rose avec pastilles. Appuyer légèrement.

Envelopper l’Ispahan d’un film transparent. Le garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Déguster.

 

 

 

Boissons conseillées

Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles, Thé jardin de Pierre.

 

 

 

Notes, conseils et astuces 

Il n’est pas difficile d’obtenir de beaux disques de macarons, mais de très nombreux aléas peuvent entraver leur réussite. Par exemple, des blancs d’œufs trop frais – mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante –, des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte et laissent en surface des traces grasses, un four mal adapté, etc… On peut utiliser des letchis frais mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve étant souvent de meilleure qualité et leur goût plus régulier.

Membre auteur

Pierre HERME

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Depuis, son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. À Paris comme à [...]

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