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- Gâteau caramel aux noix-

Procédure

Une recette pour amateur éclairé

 

 

Par Michel Belin

 

 

 

Pâte sucrée aux amandes

  • 2 100 g de beurre
  • 1 400 g de sucre glace
  • 35 g de sel
  • 420 g d’amandes en poudre brutes
  • 700 g d’œuf
  • 3 500 g de farine

 

Fouetter le beurre au batteur à petite vitesse, puis verser le sucre glace tamisé, le sel, la poudre d’amandes, les œufs petit à petit et enfin, en dernier, la farine tamisée. Mélanger très peu.

Mettre sur une plaque au réfrigérateur.

Le lendemain, prendre 1 kg de pâte sucrée et l’étaler aux dimensions d’une plaque de 60 cm x 40 cm puis la piquer.

Cuire au four ventilé à 160 °C afin d’obtenir une couleur dorée.

 

 

Caramel aux noix

  • 400 g de sucre
  • 200 g de sirop de glucose
  • 600 g de noix hachées du Périgord
  • 500 g de crème fluide

 

Cuire au caramel, puis verser 600 g de noix hachées du Périgord.

Ajouter 500 g de crème fluide.

Cuire à 125 °C.

Étaler le caramel aux noix encore chaud sur la plaque de pâte sucrée tiède.

Bien lisser et laisser refroidir dehors.

 

 

Crème au beurre café

  • 250 g de sucre
  • 62 g d’eau
  • 125 g de blanc d’œuf
  • 375 g de beurre
  • 25 g de café maison
  • 400 g de pâte d’amandes (achetée en épicerie fine)

 

Cuire le sucre et l’eau à 118 °C, puis verser sur les blancs montés et laisser refroidir.

Ramollir le beurre pour obtenir une consistance crémeuse, puis faire le mélange avec la meringue italienne bien froide. Bien fouetter et rajouter le café liquide.

Étaler 600 g de cette crème au beurre-café sur le caramel très froid et réserver au réfrigérateur.

Étaler au rouleau la pâte d’amandes à 2 mm et en recouvrir la surface du gâteau.

Mettre au réfrigérateur et découper, selon les besoins, puis remettre au froid.

 

 

Nougatine amandes

  • 500 g de sucre semoule
  • 100 g de sirop de glucose
  • 400 g d’amandes hachées

 

Cuire au caramel 500 g de sucre semoule avec 100 g de sirop de glucose.

Verser 400 g d’amandes hachées, bien mélanger et verser sur une feuille de papier cuisson.

Étaler au rouleau et laisser refroidir.

Mixer grossièrement et passer au tamis moyen.

 

 

Finition

Saupoudrer la surface du gâteau aux noix avec la poudre de nougatine amandes, puis remettre au réfrigérateur.

Sortir le gâteau 30 minutes avant dégustation.

 

 

 

Membre auteur
Michel BELIN

Perfectionniste assumé, Michel Belin dit volontiers que la première des exigences est de travailler avec des matières premières de grande qualité. Au fil du temps, cet artisan passionné se fait connaître comme excellent pâtissier mais aussi comme chocolatier : il sera classé très vite par [...]

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