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- Guimauve à la vanille-

Procédure

Ingrédients pour 60 guimauves

Mélange 1

480 g de sucre

180 g de sucre inverti

190 g d’eau

1 gousse de vanille de Madagascar

Cuire à 110 °C le sucre, le sucre inverti, la gousse de vanille, préalablement fendue et grattée, et l’eau.

Mélange 2

263 g de sucre inverti

38 g de gélatine 200 en poudre

228 g d’eau froide

2,5 g d’acide citrique dilué

16 g de beurre de cacao

10 g de vanille liquide

Déposer le sucre inverti dans le fond de la cuve puis rajouter le 1er mélange en le versant au fouet à vitesse 2. Passer à vitesse 3 dès que la totalité du mélange I est versée.

Faire fondre au micro-ondes la gélatine avec l’eau et verser dans la cuve. Mélanger jusqu’à obtenir un ruban.

Verser l’acide, le beurre de cacao chauffé à 40 °C et la vanille liquide. Une fois le mélange homogène, couler aussitôt la meringue obtenue entre des règles de 60 cm de long sur 2 cm de haut sur un Silpat huilé à la paraffine (quelques gouttes passées au pinceau suffisent). Réserver une nuit à température ambiante. À noter : la meringue peut être coulée dans des moules en Flexipan de la forme de son choix.

Le lendemain, détailler les guimauves à la guitare.

 

Membre auteur
Arnaud LARHER

C’est sur les pentes de la Butte Montmartre qu’Arnaud Larher s’est installé dans une ancienne galerie de peinture impressionniste. Convaincu, il y ose des mélanges subtils, mariant savoureusement impertinence et tradition : mousse de chocolat noir à la pulpe de mûre et crème brûlée au t [...]

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