- Huevos de Lima-

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Procédure

Pour 8 pré-desserts *

Un pré-dessert est un entremets servant de transition entre les plats salés et le dessert, préparant joliment le palais aux mets sucrés.

 

Composition

 

  • Coquilles d’œufs
  • Spuma de grué de cacao
  • Ganache mousseuse Illanka
  • Crémeux mangue
  • Dés de mangue fraîche
  • Mouillettes

 

 

 

À faire la veille

 

Coquilles d’œufs

 

  • 8 œufs entiers

 

Ouvrir les œufs à l’aide d’un toque-œuf et décoller délicatement leur chapeau.

Vider ensuite les œufs de leur coquille. On peut les réserver en vue d’une autre préparation le lendemain… comme des œufs brouillés.

Rincer abondamment les coquilles et les égoutter sur une grille toute la nuit.

 

 

Spuma de grué de cacao

 

  • 160 g de crème fleurette fraîche
  • 30 g grué de cacao (fèves concassées)

 

Chauffer la moitié de la crème avec le grué et laisser infuser 30 minutes avant de chinoiser.

Ajouter alors l’autre moitié de la crème et réserver une nuit au réfrigérateur.

 

 

Ganache mousseuse Illanka

 

  • 215 g de chocolat de couverture Illanka pur Pérou 64 %
  • 240 g de crème fleurette
  • 480 g de crème fleurette

 

Hacher le chocolat de couverture et verser dessus, petit à petit, les 240 g de crème fleurette bouillante.

Mélanger à l’aide d’un fouet, en veillant à garder la consistance d’une mayonnaise, puis ajouter les 480 g de crème fleurette liquide froide.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

 

 

 

À faire le jour même

 

Spuma de grué de cacao

 

Monter la crème de grué à l’aide d’un fouet, en veillant à garder le mélange très mousseux.

 

 

Ganache mousseuse Illanka

 

Monter au fouet le mélange jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Attention à ne pas trop serrer sous peine d’obtenir une mousse sèche.

 

 

Crémeux mangue

 

  • 3 g de gélatine en feuille
  • 130 g de pulpe de mangue
  • 20 g de sucre semoule
  • 30 g d’œuf entier
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 50 g de beurre doux

 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer à 60 °C environ, à feu doux, la pulpe avec le sucre, puis verser une partie de ce mélange sur l’œuf entier et les jaunes d’œufs préalablement battus. Cuire au bouillon à 90 °C.

Ajouter alors la gélatine égouttée et refroidir à 36-40 °C environ.

Introduire ensuite le beurre mou et mixer.

Pour finir, remplir des demi-boules en Flexipan de 25 mm de diamètre et réserver 1 heure au congélateur.

 

 

Dés de mangue fraîche

 

  • 160 g de mangue Kent du Pérou mûre à point
  • 1 trait de jus de citron jaune
  • Poivre de Timut

 

Éplucher la mangue et y détailler des dés de 5 mm.

Les assaisonner à l’aide d’un trait de jus de citron et d’un tour de moulin à poivre de Timut.

 

 

Mouillettes

 

  • 60 g de beurre
  • 3 feuilles de brick

 

Faire fondre le beurre puis, à l’aide pinceau, beurrer les feuilles de brick.

Les rouler ensuite et les découper en bâtonnets de 7 cm.

Cuire au four à 170 °C pendant 5 minutes, tout en surveillant leur couleur blonde.

Laisser refroidir.

 

 

Montage

 

Déposer une cuillère à café de dés de mangue au fond des coquilles d’œufs.

À l’aide d’une poche à douille, remplir la moitié des œufs avec la ganache mousseuse au chocolat.

Compléter avec le spuma de grué de caco.

Démouler alors les demi-boules de crémeux mangue et les déposer délicatement sur le spuma.

Pour finir, dresser sur un coquetier ou sur un peu de cacao en poudre en déposant une mouillette à côté.

Membre auteur

Eric VERGNE

Depuis 50 ans, la maison vergne cultive l’art de la qualité et du plaisir gourmand. Du simple éclair au repas traiteur, tout suscite la gourmandise et la curiosité : un foie gras frais au poivre de Sechuan, un St Honoré, de délicieux chocolats et sans oublier le macaron hollandais «l’ Au [...]

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