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- MACARON INFINIMENT PRALINE NOISETTE DU PIEMONT-

Procédure

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

Composition

Praliné feuilleté noisette
Crème pralinée
Biscuit macaron praliné

L’avant-veille, préparez le praliné noisette maison, les carrés de praliné feuilleté noisette et la crème pralinée.

Les noisettes torréfiées et concassées

270 g de noisettes du Piémont entières avec la peau

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites torréfier les 270 g de noisettes étalées sur la plaque du four pendant 15 min. Versez aussitôt les noisettes chaudes dans un tamis à grosses mailles (ou une passoire). Roulez-les afin d’éliminer les peaux puis versez-les dans une poche plastique. Avec un rouleau à pâtisserie, écrasez-les en morceaux de taille moyenne. Prélevez-en 20 g et remettez les 250 g restant dans le four éteint et encore chaud.

 

Le praliné noisette maison

40 g d’eau minérale
150 g de sucre en poudre
½ gousse de vanille
250 g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées

Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre et la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines. Dès que le sirop atteint 121 °C, ajoutez les morceaux de noisettes tièdes. Mélangez-les jusqu’à ce que le sucre ait l’aspect du sable puis laissez-les caraméliser en les remuant de temps en temps. Versez les noisettes caramélisées sur une plaque à pâtisserie. Retirez la gousse de vanille et laissez refroidir. Pour finir, mixez-les en mode « pulse » sans les broyer trop finement ; cette pâte doit avoir des aspérités.

 

Les carrés de praliné feuilleté noisette

85 g de Gavottes
45 g de couverture Jivara 40 % de cacao (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40 % de cacao
65 g de praliné noisette 60 % fruits (Valrhona)
100 g de pâte de noisettes du Piémont (Valrhona)
20 g de beurre de La Viette
20 g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées

Émiettez les Gavottes. Faites fondre au bain-marie à 45-50 °C le chocolat haché au couteau-scie. Incorporez ensuite au chocolat fondu le praliné noisette, la pâte de noisettes et le beurre en morceaux. Mélangez de façon homogène, puis ajoutez les 20 g de noisettes concassées et les Gavottes émiettées.

Versez alors la préparation sur une hauteur de 4 mm dans un plat à gratin tapissé de film étirable. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur, puis mettez le plat 2 h au congélateur. Pour finir, retirez le film étirable du praliné et découpez des carrés de 1,5 cm. Réservez au congélateur.

 

La crème pralinée

50 g de beurre de cacao (Valrhona)
200 g de praliné noisette (Valrhona)
200 g de praliné noisette maison
150 g de beurre de La Viette

Mettez le beurre de cacao à fondre au bain-marie. Mixez dans le robot muni d’une feuille le praliné noisette, le praliné noisette maison et le beurre de cacao fondu. Puis versez dans un plat et gardez au réfrigérateur.

Le lendemain, terminez la crème pralinée. Pour ce faire, mixez 5 min le beurre puis incorporez peu à peu le mélange pralinés-beurre de cacao.

Le biscuit macaron praliné

300 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
150 g de poudre de noisettes du Piémont
220 g de blanc d’œuf liquéfié
75 g d’eau minérale
300 g de sucre en poudre
50 g de noisettes brutes effilées pour la finition

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, puis versez 110 g de blanc d’œuf sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blanc d’œuf.

Versez ensuite le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amandes, tout en faisant retomber la pâte. Puis versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez alors des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Parsemez-les de noisettes effilées. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Puis laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante.

Enfin, préchauffez le four, sur chaleur tournante, à 180 °C (th. 6). Enfournez les plaques et laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement deux fois la porte pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.

Assemblage

Versez la crème pralinée dans une poche à douille lisse n° 11. Garnissez de crème la moitié des coques. Enfoncez légèrement au centre un carré de praliné feuilleté noisette congelé, puis recouvrez avec l’autre moitié des coques en appuyant légèrement.

Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les 2 h avant de les déguster.

 

Membre auteur

Pierre HERME

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Depuis, son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. À Paris comme à [...]

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