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- MACARONS CITRON-

Procédure

MACARONS :

• 160 g blanc d’œuf

• 200 g sucre semoule

• 45 g eau

• 222 g sucre glace

• 222 g poudre d’amande blanche

Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole. Mettez les blancs d’œufs dans la cuve du batteur avec le fouet. Faites cuire le sucre à 121°, versez le sur les blancs d’œufs mousseux et mettez votre batteur à une vitesse moyenne pour les faire refroidir à 40/45°. Les blancs d’œufs doivent avoir une consistance bien ferme. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez en trois fois ce mélange aux blancs d’œufs montés. Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante. Munissez vous d’une poche à douille et dressez régulièrement sur feuille de papier cuisson 1 grand disque de 18 cm de diamètre et 36 petits disques de 3.5 cm de diamètre. Laisser croûter environ 1 heure. Cuire dans un four à 160° en position « ventilé » si possible 10 min pour les petits disques et 13 min pour le grand.

 

CRÈME CITRON :

• 80 g sucre

• 80 g œufs

• 2 zestes de citron

• 54 g jus de citron

• 105 g beurre

• 60 g crème fouettée

Zester et presser les citrons. Faites chauffer les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron à 82°. Faites refroidir à 40°, ajoutez le beurre et mixez. Lorsque la crème est froide, incorporer la crème fouettée.

 

MONTAGE :

Garnissez les petits macarons de crème citron. Pochez la crème citron sur le grand disque de macarons. Positionnez les petits macarons sur champs tout autour. Positionnez un disque de chocolat de 8 cm au centre et faire le décor de fruits rouges dans l’espace vide.

Membre auteur

Denis MATYASY

Traditionnelles ou modernes, chocolatées ou fruitées, les pâtisseries Matyasy allient la délicatesse du goût à un soupçon de folie créative. Ses chocolats sont élaborés à partir des meilleurs crus de cacao et des matières premières de grande qualité, sélectionnées selon leur région. [...]

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