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- Mignardises au chocolat Bahiana-

Procédure

Une recette flash pour amateur éclairé

 

 

Par Christophe Roussel

 

 

Pour 20 personnes à raison de 3 mignardises par convive

 

 

 

Streusel cacao

  • 150 g de beurre
  • 150 g de cassonade
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 115 g de farine
  • 25 g de cacao en poudre

 

Mélanger le tout ensemble.

Étaler la pâte bien froide à 3 mm au rouleau, puis détailler des disques Ø 4 cm.

Cuire 30 min à 145 °C.

 

 

Gelée Bahiana

  • 600 g de lait
  • 40 g de sucre
  • 3 g de pectine X58
  • 180 g de chocolat Bahiana 67 %

 

Tiédir le lait à 40 °C puis rajouter le mélange sucre-pectine dedans.

Donner une ébullition au mélange puis émulsionner avec le chocolat en trois fois.

Laisser une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

 

 

Pâte à choux chocolat

  • 250 g de lait
  • 125 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 8 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 15 g de cacao
  • 320 g d’œuf
  • 22 g de chocolat Bahiana 67 %

 

Mettre le lait, le beurre, le sel et le sucre à chauffer.

À ébullition, rajouter la farine et le cacao, préalablement tamisés.

Dessécher la pâte à choux 30 secondes par ¼ de litre.

Mettre au batteur muni d’une feuille avec le chocolat.

Versez les œufs un à un.

Dresser des choux Ø 2 cm.

Avant cuisson, déposer sur les choux un disque de streuzel cacao de 2,5 cm Ø.

Cuire 20 min environ à 155 °C.

 

 

Mousse Bahiana

  • 461 g de crème (1)
  • 461 g de lait
  • 92 g de sucre
  • 184 g de jaune d’œuf
  • 1143 g de chocolat Bahiana 67 %
  • 1659 g de crème (2)

 

Faire bouillir la crème (1), le lait et le sucre. Verser sur les jaunes d’œufs tout en vérifiant bien la cuisson.

Incorporer la gélatine.

Verser sur le Bahiana tout en créant une émulsion puis mixer.

Une fois le mélange à 42 °C, incorporer à la crème (2) montée.

 

 

Finition

Retourner les choux puis les garnir avec la mousse Bahiana.

Mouler le restant de mousse dans des demi-sphères de 3 cm Ø puis les réserver au congélateur.

Une fois congelés, démouler les dômes puis les déposer sur les choux.

Pour finir, les glacer avec la gelée Bahiana.

 

 

 

Membre auteur
Christophe ROUSSEL

Côté chocolat… Récompensé en 2012 par cinq tablettes au Club des Croqueurs de Chocolat, un Award au Salon du Chocolat de Paris et classé parmi les 5 meilleurs chocolatiers français par le Gault Millau. Côté pâtisserie… Christophe Roussel revisite la pâtisserie et innove sans cesse. [...]

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