- Mille-feuille chocolat Illanka finger-

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Procédure

Une recette pour amateur éclairé

 

 

Par Frédéric Cassel

 

 

Composition

  • Feuilletage caramélisé (pâte feuilletée de chez votre pâtissier Relais Desserts)
  • Feuillantine au grué de cacao
  • Ganache montée Itakuja
  • Débris de chocolat à la fleur de sel
  • Plaque de chocolat noir Illanka

 

 

 

Abaissage de la pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 au laminoir, puis la piquer au rouleau « pic-vite » avant de la détailler aux dimensions d’une plaque à pâtisserie soit 40 x 60 cm.

Poser un papier siliconé sur la plaque et y coucher la pâte.

Glisser ensuite la plaque au réfrigérateur : la pâte doit reposer 2 heures au moins afin de bien se développer au four et de cuire sans se rétracter.

Les abaisses de pâte peuvent être stockées au congélateur.

 

 

Feuilletage caramélisé

  • Une plaque de feuilletage
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace

 

Poser l’abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson, poudrer la pâte de 80 g de sucre semoule de manière uniforme puis la glisser dans le four chaud (230 °C), aussitôt baissé à 190 °C, pour cuire la pâte 20 à 25 minutes en tout.

La laisser d’abord cuire 10 minutes, puis la couvrir d’une grille pour l’empêcher de lever excessivement et poursuivre la cuisson 8 minutes.

Retirer la pâte du four, ôter la grille, la couvrir d’un papier siliconé sec, puis d’une seconde plaque, identique à la première.

Retourner alors les plaques, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de travail. Puis retirer la plaque supérieure et le papier ayant servi au premier stade de la cuisson, le dessous se trouvant maintenant au-dessus.

Poudrer uniformément la surface de sucre glace avant de la glisser au four à 250 °C, pour achever sa cuisson.

Durant les quelques minutes du dernier tiers de la cuisson, le sucre devient jaune avant de fondre puis de caraméliser. Retirer alors la pâte du four : sa surface doit être lisse et brillante et, dessous, mate et croquante, du fait de l’incrustation du sucre semoule dans la pâte en début de cuisson. Une texture délicieuse.

 

 

Feuillantine au grué de cacao

  • 273 g de pâte de noisettes
  • 273 g de praliné 50 % amandes-noisettes
  • 138 g de couverture caraque 56 %
  • 54 g de beurre
  • 136 g d’éclats d’or
  • 136 g de grué de cacao

 

Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, mélanger la pâte de noisettes avec le praliné.

Verser le mélange chocolat et beurre fondus.

Incorporer l’éclat d’or et le grué.

Sur une plaque munie d’une feuille de papier guitare et d’un cadre 40 x 60 cm, étaler 700 g de feuillantine au grué de cacao.

Laisser cristalliser puis découper des bandes de 11 cm de large.

Réserver au congélateur.

 

 

Ganache montée Illanka

  • 510 g de crème liquide
  • 60 g de glucose
  • 60 g de trimoline
  • 3 fèves de Tonka
  • 470 g de couverture Illanka
  • 1 000 g de crème liquide

 

Porter à ébullition les 510 g de crème liquide, le glucose et la trimoline.

Y infuser les fèves de Tonka râpées à couvert pendant 15 minutes.

Chinoiser puis verser lentement le mélange bouillant sur la couverture, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.

Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 1 000 g de crème liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

 

Débris de chocolat à la fleur de sel

  • 1 000 g de couverture Illanka
  • 19 g de fleur de sel

 

Tempérer la couverture puis ajouter la fleur de sel préalablement tamisée.

Mélanger puis étaler, à l’aide d’une palette coudée, une couche très fine sur des feuilles de papier sulfurisé.

Laisser cristalliser puis hacher, à l’aide d’un éminceur, les plaques de chocolat afin d’obtenir des débris.

Stocker en boîte hermétique.

 

 

Plaque de chocolat noir Illanka

Sur une planche munie d’une feuille de papier guitare, étaler à l’aide d’une palette coudée une fine couche de chocolat tempéré.

Une fois le chocolat presque cristallisé, détailler des bandes de 11 cm x 2,7 cm.

 

 

Montage

Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, foisonner la ganache montée Itakuja en veillant à ne pas trop la monter.

Disposer cette ganache dans une poche munie d’une douille unie de 12 cm de diamètre.

Sur une bande de feuilletage caramélisé de 11 cm x 55 cm, dresser une couche très fine de ganache montée Itakuja.

Disposer une bande de feuillantine au grué de cacao. Refroidir au surgélateur 10 minutes.

À l’aide d’un couteau-scie, couper des bandes de 2,7 cm de large puis disposer directement sur les bandes pré-pliées.

À l’aide de la même poche à douille, dresser deux boudins de ganache montée Illanka sur toute la longueur du palet feuilletage-feuillantine.

Parsemer de débris de chocolat à la fleur de sel puis finir le petit gâteau en disposant une bande fine de chocolat noir Illanka.

 

 

 

Membre auteur

Frédéric CASSEL

Une pâtisserie au design moderne, une chocolaterie-salon de thé au confort intimiste, la Maison Cassel comble toutes les envies gourmandes. Frédéric Cassel revisite les grands classiques et compose des desserts inattendus, plaisirs éphémères d’une saison, nés de l’inspiration du moment. [...]

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