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- Mon beau sapin – Macaron de Noël-

Procédure

Pour 8 personnes

 

Composition

  • Macaron
  • Ganache au thé
  • Crémeux à l’orange

 

 

La veille, infuser le thé de Noël dans la crème fleurette.

 

 

Macaron

 

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 75 g (40 + 35) de blanc d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 30 g d’eau

 

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et 40 g de blanc d’œuf.

Cuire les 100 g de sucre dans les 30 g d’eau à 117 °C puis verser le sirop sur les 35 g blanc d’œuf restant dans le batteur à grande vitesse.

Mélanger à la spatule la meringue obtenue à l’appareil aux amandes.

Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé les deux sapins (ou la forme de votre choix) et laisser croûter. On peut, au préalable, dessiner la forme souhaitée sur le papier sulfurisé pour plus de facilités et le retirer avant cuisson.

Faire cuire à 170 °C pendant 25 minutes.

 

 

Ganache au thé

 

  • 12 g de thé de Noël
  • 200 g de crème fleurette
  • 160 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre

 

Bien égoutter et presser le thé infusé dans la crème puis rajouter la crème nécessaire pour obtenir les 200 g initiaux.

Faire ensuite bouillir la crème avant de la verser sur le chocolat en morceaux.

Lisser puis incorporer le beurre.

Laisser prendre la ganache au réfrigérateur.

 

 

Crémeux à l’orange

 

  • 120 g de jaune d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine en feuille
  • 200 g de jus d’orange
  • 120 g de beurre

 

Blanchir les jaunes et le sucre.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir le jus d’orange et le verser sur le mélange jaunes-sucre.

Cuire à feu doux jusqu’à ébullition.

Retirer du feu et incorporer la gélatine, puis le beurre froid.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

 

Montage

 

Faire mousser la ganache avec un fouet puis pocher des boules, à l’aide d’une poche à douille, sur le pourtour intérieur de l’une des coques de macaron.

Verser ensuite le crémeux à l’orange au milieu et déposer délicatement l’autre coque de macaron sur les boules de ganache pour sceller l’entremets.

Réserver une à deux nuits au réfrigérateur afin que le macaron s’humidifie, si possible dans une boîte hermétique.

En touche finale, décorer de quelques billes en chocolat de couleur.

Membre auteur
Michel BANNWARTH

Depuis 1934, trois générations se succèdent à la tête de la pâtisserie Jacques, pour le plus grand plaisir des gourmands. « Créer des souvenirs gustatifs » est une philosophie et une source de fierté. C’est pour cela que la clientèle est fidèle, pour les grands classiques et les spéci [...]

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