- NOUGAT AU MIEL-

D06-AH2011-NOUGAT AU MIEL

Procédure

Ingrédients

350 g d’amandes mondées et grillées
75 g de pistaches mondées
250 g de sucre
10 cl d’eau
150 g de glucose
250 g de miel
3 blancs d’oeufs
Un peu de sucre glace

Préparation

Dans un poêlon en cuivre incorporer le sucre, l’eau, le glucose et le miel à feu doux puis cuire le sirop au grand cassé (149-154 °C).

Torréfier les amandes et les pistaches dans une poêle sans les brûler puis les maintenir au chaud.

Monter les blancs en neige ferme. Verser ensuite avec précaution le sucre cuit en filet sur les blancs, tout en remuant sans cesse. Pour terminer, dessécher la pâte au bain-marie.

Vérifier la cuisson en prélevant un peu de pâte à l’aide de la pointe d’un couteau puis la passer immédiatement sous l’eau froide avant de frapper la lame d’un coup sec. Si le morceau se détache, le nougat est cuit. Incorporer alors les amandes et les pistaches chaudes et mélanger.

Verser la pâte à nougat sur un plan de travail saupoudré de sucre glace.

Laisser refroidir puis couper le nougat à l’aide d’un couteauscie. Conserver dans du papier cellophane.

 

Membre auteur

Eric ESCOBAR

Albert Escobar, Meilleur Ouvrier de France et Éric Escobar son successeur, deux générations de Maîtres Chocolatiers mettent leur savoir-faire au service de l’excellence et plus spécialement du nougat. Un nougat dont la texture dense et moelleuse est sucrée au miel de lavande. Quant aux truff [...]

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