- Œufs Tirami Su’-

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Procédure

Pour 8 demi-coquilles d’œufs

 

Génoise au chocolat

20 g de farine

20 g de fécule

22 g de cacao en poudre

90 g de jaune d’œuf frais

90 g de sucre semoule

90 g de blanc d’œuf frais

40 g de beurre

 

Tamiser la farine, la fécule et le cacao.

Monter les jaunes avec les deux tiers du sucre, de façon à obtenir une pâte filante. Monter ensuite les blancs à 20 °C et y verser peu à peu le sucre restant.

Faire fondre le beurre et l’incorporer au mélange jaunes et sucre, puis ajouter la farine, la fécule et le cacao et une petite quantité de blancs montés. Enfin, mélanger délicatement avec le reste des blancs d’œufs puis étaler le mélange dans des moules et faire cuire à 200 °C pendant 10 minutes.

 

Crème légère au mascarpone 

90 g de sucre

30 g d’eau

80 g de jaune d’œuf

5 g de feuille de gélatine

25 g d’eau (pour la gélatine)

200 g de crème Chantilly

200 g de mascarpone

½ gousse de vanille

 

Mélanger le sucre et l’eau et porter la température du sirop à 35 °C. Ajouter ensuite le jaune d’œuf et faire cuire à 82 °C. Verser dans un cul de poule et monter le tout au fouet électrique pour obtenir une pâte à bombe (œufs montés au fouet avec le sirop chaud).

Ajouter l’eau à la gélatine afin de la réhydrater et faire fondre au micro-ondes, puis l’incorporer à la pâte à bombe montée.

Entre-temps, monter au fouet électrique la crème Chantilly avec la pulpe de vanille puis y incorporer délicatement le mascarpone et la pâte à bombe.

 

Montage

8 moules en polycarbonate en forme de demi-coquille d’œuf de 20 cm de haut

250 g de chocolat de couverture noir

550 g de crème légère au mascarpone

300 g de génoise au chocolat

300 g de café (expresso)

15 g de poudre de cacao

150 g de praliné croustillant

Créer un corps creux en versant du chocolat noir tempéré à 30 °C dans chaque moule puis laisser cristalliser sur un papier de cuisson à température ambiante.

Verser ensuite 150 g de crème légère au mascarpone dans chaque moule en chocolat, puis recouvrir d’une couche de génoise. Verser ensuite l’expresso à l’aide d’un pinceau.

Répéter l’opération en ajoutant une autre couche de crème puis en recouvrant à nouveau de génoise, toujours imbibée de café.

Finir par une dernière couche de crème au mascarpone.

Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Enfin, démouler les demi-coquilles puis, avant de servir, les saupoudrer de poudre de cacao et les décorer avec du praliné croustillant.

Membre auteur

Roberto RINALDINI

Roberto Rinaldini, chef pâtissier italien a ouvert sa première boutique à Rimini en 2000, puis une seconde en 2008. Il possède aujourd’hui des établissements à Milan, Florence et Tokyo, dans lesquels il propose des créations artisanales et originales, salées et sucrées, toujours da [...]

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