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- Pamplemousse Rosa-

Procédure

Une recette pour amateur éclairé

 

 

Par Claire Damon

 

 

Pour un entremets de 4/6 personnes

 

 

Composition

  • Biscuit
  • Crémeux doux amer
  • Mousse à la rose

 

 

Biscuit

  • 
167 g de blanc d’œuf
  • 119 g de sucre
  • 95 g de jaune d’œuf
  • 
107 g de farine de riz semi-complète
  • 12 g de fécule

 

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Ajouter les jaunes en deux ou trois mouvements (pour ne pas faire retomber les blancs), puis incorporer les poudres préalablement tamisées en pluie.

Verser ce mélange dans un cercle ou un moule à génoise beurré et fariné de 20 cm de diamètre.

Enfourner 15 minutes à 160 °C.
 Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

À la sortie du four, retourner sur une feuille, sans enlever le moule, pour conserver l’humidité du biscuit.

 

 

Crémeux doux amer

  • 114 g de jus de pamplemousse rose corse bio
  • 2 g de zeste de pamplemousse rose corse bio
  • 43 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 5 g d’amidon de maïs
  • 34 g de beurre

 

Laver et sécher les pamplemousses (entre 3 et 4) puis en prélever les zestes et le jus.

Porter le jus à 30-40 °C puis y ajouter en pluie et au fouet le mélange sucre, pectine NH (pectine de fruit) et amidon de maïs.

Donner une légère ébullition.
 Débarrasser dans un bol de mixeur.

Quand le mélange a refroidi à environ 50 °C, incorporer le beurre en mixant 1 minute.

Réserver au réfrigérateur.

 

 

Mousse à la rose

  • 77 g de crème fleurette
  • 46 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 4 g de gélatine de poisson
  • 5 ml d’eau de rose
  • 10 ml d’arôme naturel de rose de mai
  • 232 g de mascarpone
  • 58 g de blanc d’œuf
  • 70 g de sucre

 

Porter la crème à ébullition puis verser sur les deux jaunes d’œufs mélangés aux 15 g de sucre.

Cuire comme une crème anglaise à 83 °C.

Ajouter la gélatine égouttée (et préalablement trempée dans l’eau froide)
, puis ajouter l’eau de rose et l’arôme naturel de rose de mai.

Laisser tiédir puis verser sur le mascarpone
.

Mélanger les deux masses pour une texture homogène, puis incorporer les blancs d’œufs montés souple avec les 70 g de sucre.

Procéder au montage.

 

 

Montage

Peler à vif un pamplemousse et prélever les segments. Réserver sur un papier absorbant.

Couper le biscuit à la farine de riz dans sa hauteur une tranche d’un 1,5 cm.

Mettre le crémeux pamplemousse en poche.

Dans un cercle de 20 cm de diamètre, disposer en couches successives, à l’aide d’une poche, un cordon de mousse rose sur le bord intérieur du cercle.

Déposer le biscuit en appuyant pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Toujours à l’aide de la poche, mettre une fine couche de mousse rose.

Pocher en colimaçon le crémeux pamplemousse en prenant soin de s’arrêter à 1 cm du bord.

Disposer quelques segments de pamplemousse toujours en retrait du bord.

Puis terminer avec la mousse rose lissée à hauteur du cercle.

Placer au congélateur 30 minutes afin de faciliter le décerclage.

Décorer avec des pétales de roses de jardin et des segments de pamplemousse.

 

Membre auteur

Claire DAMON

Originaire d’Auvergne où elle découvre l’essentiel, Claire Damon débute la cuisine en 1993, puis comprend qu’elle souhaite proposer ses propres créations en travaillant aux côtés de Pierre Hermé, chez Ladurée. Elle passe ensuite par les palaces, au Bristol et au Plaza Athénée, [...]

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