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- Pâtes de fruits abricot passion-

Procédure

Pour environ 50 pâtes de fruits

 

Pâte d’abricots & passion

  • 8 g de pectine jaune
  • 300 g de sucre cristal
  • 125 g de purée d’abricots
  • 50 g de pulpe de passion
  • 70 g de glucose
  • 5 g de jus de citron

 

Ou


Pâte de framboises

  • 7 g de pectine jaune
  • 300 g de sucre cristal
  • 280 g de pulpe de framboises
  • 70 g de glucose
  • 5 g de jus de citron

 

 

 

 

Mélanger la pectine et le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir la pulpe et la purée de fruits avec le mélange sucre-pectine, puis ajouter le glucose.

Faire cuire jusqu’à atteindre 106-107 °C, tout en remuant régulièrement, et ajouter le jus de citron.

Ensuite, faire chauffer l’entonnoir à piston au four à 80 °C avant de l’utiliser pour couler la pâte de fruits dans un moule Flexipan.

Enfin, laisser refroidir puis rouler les pâtes de fruits dans du sucre fin.

 

Si les pâtes de fruits se conservent bien (dans une boîte hermétique à température ambiante), elles sont toutefois meilleures fraîches.

À savourer rapidement !

Membre auteur
Jean Philippe DARCIS

Alliant tradition et créativité en un savoir-faire magistral, Jean-Philippe Darcis réinvente la matière afin de libérer à l’infini, des fragrances subtiles, riches, nobles et exquises. De la pâtisserie fine au chocolat dense et puissant, de la crème glacée savoureuse au sorbet fondant com [...]

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