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Procédure

Par Roland ZANIN

 

 

Ingrédients pour une tarte de 8 personnes

 

Pâte sucrée  (faire la veille)

250 g de sucre glace

300 g de beurre

3 œufs

60 g d’amande poudre

5 g de sel

500 g de farine

 

Appareil à flan juste-cuit

100 g de lait

200 g de crème

70 g de sucre

120 g d’œufs

 

Crème légère à la vanille

180 g de lait

1 gousse de vanille

40 g de sucre

4 jaunes d’œufs

50 g de crème

6 feuilles de gélatine or

500 g de crème mousseuse

 

 

Réalisation :

 

Pâte sucrée  (faire la veille)

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace et le sel, ajouter les œufs puis la farine. Attention à ne  pas trop travailler la pâte. La filmer et la réserver au réfrigérateur.

 

Appareil à flan juste-cuit

Mélanger ensemble tous les ingrédients puis les mixer. Préchauffer votre four à 170°C. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau, puis foncer le cercle à tarte de 8 personnes. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis précuire la tarte à 80 % (couleur brune très claire). Laisser refroidir puis ajouter les myrtilles (généreusement) et verser sur le dessus l’appareil à flan. Finir de cuire la tarte au four à 170°C pendant 10 minutes.

 

Crème légère à la vanille

Réaliser une crème anglaise, faire bouillir de lait avec la gousse de vanille et la moitié du sucre. Avec l’autre moitié du sucre ajouter les jaunes d’œufs. Quand le lait bout, verser sur les jaunes et cuire l’anglaise jusqu’à 81-82°C. À part, peser la crème et la gélatine, mélanger ensemble et ajouter la crème anglaise chaude (70°C). Faire monter le reste de la crème et ajouter dans le reste de la préparation à 30 °C. Verser dans un cercle à tarte inferieur à celui du flan aux myrtilles (il faut mettre un film alimentaire à l’intérieur du cercle pour éviter que la crème à la vanille ne déborde). Réserver au grand froid (minimum 2h). Démouler la crème légère à la vanille et la poser délicatement sur le flan aux myrtilles.

Décorer votre tarte avec des myrtilles.

Membre auteur
Roland ZANIN

Destination gourmande de la vallée du Mont Blanc, Roland Zanin vous accueille dans ses deux boutiques, dans un esprit de tradition et de modernisme. Ses pâtisseries gourmandes alliant créativités et originalités surprendront les palais les plus exigeants. La subtil [...]

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