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- TARTE AU CITRON-

Procédure

Une tarte pour 6 personnes

PANNA COTTA AU CITRON :

Ingrédients :

60 g crème fraîche 36% MG

30 g sucre

¼ citron zesté

1 feuille de gélatine

15 g jus de citron (1/2 citron)

120 g crème fraîche 36% MG

40 g lait

Faites tremper la feuille de gélatine dans le jus de citron.

Chauffez sans faire bouillir les 60 g de crème, le sucre et les zestes de citron. Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et le jus de citron. Couvrez et laissez infuser 15 min puis chinoisez. Laissez refroidir sans mettre au frigo.

Montez la crème et le lait au fouet. Ajoutez délicatement l’infusion refroidie.

Garnissez de petits moules silicone. Congelez. Démoulez puis dressez sur la tarte au citron.

PATE SUCREE :

100 g beurre

80 g sucre glace

40 g œuf (un peu moins d’1 œuf)

100 g poudre d’amande

190 g farine

1 pincée de sel

POUR LA DORURE :

2 jaunes d’œufs (40 g)

10 g crème fraîche 36% MG

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez le beurre légèrement ramolli et le sucre glace. Ajoutez l’œuf battu et mélangez. Incorporez ensuite tous les autres ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène sans trop mélanger.

Enveloppez votre pâte de papier film et aplatissez-la. Laissez-la refroidir au frigo sans la faire durcir.

Etalez ensuite la pâte au rouleau sur 5 mm d’épaisseur et disposez-la dans un moule à tarte beurré. Faites cuire au four à 170°C pendant 15 min environ.  Badigeonner l’intérieur avec un mélange jaunes d’œufs /crème puis repasser au four 4 min de manière à former une croûte dorée.

Laissez refroidir votre tarte puis démoulez-la.

SAUCE CITRON :

3 gros œufs (190 g)

2 jaunes d’œufs (50 g)

160 g sucre

190 g crème fraîche à 36% MG

1 citron zesté

130 g jus de citron frais

5 g fécule de blé

Faites bouillir les zestes dans le jus de citron et le sucre pendant 5 min. Chinoisez et cuire au micro-ondes avec le reste des ingrédients sans faire bouillir. Mélangez régulièrement au fouet entre chaque passage au micro-ondes.

Laissez refroidir.

FINITION :

Remplissez le fond de tarte de sauce citron.

Démoulez les petites sphères de panna cotta citron et dressez-les sur la tarte.

Membre auteur
Jeff OBERWEIS

De plaisirs salés en variations sucrées, la Maison Oberweis vous emmène en voyage et transporte vos sens dans un monde de douceur et de volupté. Reconnue pour son excellence, la Maison Oberweis renouvelle ses recettes pour que chaque saison soit une fête gourmande. Avec une authenticité rare e [...]

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