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- Tarte aux pommes et au miel-

Procédure

INGRÉDIENTS

Pour 12 tartelettes individuelles

 

USTENSILES

  • 6 moules à tarte ronds évasés de 10 cm de diamètre
  • 1 emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre


Sablé breton

  • 50 g de beurre
  • 45 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 65 g de farine
  • 2 g de levure chimique

 

Au batteur, à la feuille, ramollir le beurre avec le sucre et le sel.

Ajouter le jaune d’œuf et, dans un second temps, la farine tamisée avec la levure chimique sans trop « corser »* la pâte.

Étaler ensuite votre pâte sablée à 3 mm avant de la détailler avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre.

Enfin, préchauffer le four et cuire les fonds de tarte à 170 °C pendant 17 min.

 

* Donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant trop longtemps.

 

Pommes au miel

  • 550 g de pommes Gala
  • 50 g de beurre
  • 100 g de miel
  • ½ gousse de vanille fendue et grattée
  • ½ bâton de cannelle

 

Faire revenir à la poêle les pommes en brunoise dans le mélange beurre, miel et épices jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Parallèlement, réaliser la crème d’amandes.

Lorsque vos pommes sont prêtes, les débarrasser puis les laisser refroidir avant de les mélanger avec la crème d’amandes.

Déposer ensuite 7 g de crème aux pommes sur chaque fond de sablé breton.

Pour finir, cuire 25 min à 170°C.

 

Crème d’amandes

  • 35 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 35 g de poudre d’amandes torréfiées
  • 7 g de fécule
  • 40 g d’œuf
  • 4 g de rhum brun

 

Crémer le beurre au batteur puis ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes torréfiées et la fécule.

Ajouter les œufs progressivement en faisant foisonner le mélange et, pour finir, le rhum brun.

 

Ganache montée au miel

  • 100 g de chocolat blanc Ivoire (Valrhona)
  • 300 g de crème fleurette
  • 30 g de miel

 

Ganache montée au miel

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat blanc tout en fouettant.

Filmer au contact puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, fouetter la crème (à la main) comme une Chantilly puis la pocher sur les fonds de tarte.

 

Montage et finition

Pocher la ganache montée au miel sur les fonds de tarte refroidis.

Et pour la touche finale, déposer une tranche de pomme séchée sur chaque tartelette.

 

Membre auteur

Pierre-Yves HENAFF

Passionné de goût et désireux de faire partager son amour pour le chocolat, Pierre-Yves Hénaff a ouvert sa boutique C.chocolat en 2006. Au cœur du laboratoire entièrement vitré se compose une partition chocolatée de tout premier ordre. Inspiré et en perpétuelle quête d'excellence, il déc [...]

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