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- Tarte Vercors-

Procédure

Pour 6 personnes

 

Pâte à tarte

90 g de beurre

2 g de sel

150 g de sucre glace

30 g d’œuf

180 g de farine

1 petite pincée de levure

Pour un plat à tarte de 22 cm

 

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, le sel, le sucre glace et l’œuf. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine, la levure et mélanger brièvement. Réserver au réfrigérateur.

 

Ganache montée à la vanille

1 gousse de vanille

120 g de crème liquide entière chaude

160 g de chocolat blanc

270 g de crème liquide 35 % MG froide

 

Infuser la gousse de vanille grattée dans les 120 g de crème chaude.

Faire ensuite fondre le chocolat blanc au micro-ondes (en mode doux) puis ajouter, petit à petit, la crème chaude infusée à la vanille en remuant énergiquement.

Ajouter alors les 270 g de crème liquide froide et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

 

Caramel aux noix

75 g de crème liquide

40 g de sucre

15 g de glucose

30 g de beurre

60 g de noix légèrement concassées

 

Faire chauffer la crème.

Dans une casserole, caraméliser à sec (sans ajout d’eau) le sucre et le glucose. Y ajouter le beurre puis la crème chaude et remuer une petite minute puis ajouter les noix. Pour finir, couler dans un cercle de 16 cm (posé sur une plaque couverte d’un papier de cuisson) et réserver au congélateur.

Une fois le caramel durci, le démouler avant de le remettre au congélateur.

Monter ensuite la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut avec du Rhodoïd.

Couler alors une partie de la ganache, ajouter le palet de caramel aux noix congelé puis verser à nouveau de la ganache montée. Le caramel doit être noyé dans la ganache montée à la vanille ! Réserver au congélateur.

 

Montage

Étaler la pâte et foncer un moule de 22 cm. Enfourner à 160 °C à chaleur tournante jusqu’à coloration de celle-ci. Compter environ 20 à 25 minutes.

Lorsque la pâte est cuite et refroidie, déposer dessus le palet de ganache et caramel et décorer avec des noix fraîches.

Enfin, réserver trois quarts d’heure au réfrigérateur avant de déguster.

Membre auteur
Luc GUILLET

Depuis 50 ans, la Maison Guillet cultive une tradition unique, en refusant toute concession sur les ingrédients, en privilégiant les goûts francs. Dans cette maison au décor raffiné, on invite les clients à voyager entre tradition et modernité. Ici, les desserts et les chocolats sont aussi be [...]

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