- TARTELETTES AGRUME AMANATSU-

D14_TARTELETTE_AMANATSU

Procédure

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

 

10 moules individuels ou 3 moules de 18 cm x 18 cm

 

Pâte sucrée

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de TPT amande (soit 100 g de poudre d’amandes et 100 g de sucre glace)
  • 12 g de sucre vanillé
  • 600 g de farine
  • 480 g de beurre
  • 160 g d’œuf soit 3 œufs

 

Mélanger le sucre glace avec le TPT, le sucre vanillé et un tiers de farine.

Incorporer le beurre froid en petits morceaux puis les œufs.

Ajouter ensuite les deux autres tiers de farine sans trop mélanger, puis étaler sur une plaque et laisser reposer au froid.

 

 

Crème d’amandes au yuzu

  • 250 g de TPT amande (soit 125 g de poudre d’amandes et 125 g de sucre glace)
  • 12,5 g de maïzena
  • 17 g de yuzu en poudre (de chez Nishikidori market)
  • 75 g de beurre
  • 75 g d’œuf
  • 130 g de crème pâtissière

 

Mélanger le TPT avec la maïzena et le yuzu en poudre.

Ajouter ensuite le beurre froid puis les œufs un par un.

Pour finir, incorporer la crème pâtissière sans monter l’appareil. Réserver au froid.

 

 

Nappage amanatsu

  • ¼ de l de jus d’amanatsu (de chez Nishikidori market)
  • 270 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH

 

Porter le jus d’amanatsu à ébullition avec les trois quarts du sucre.

Ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant et faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ. Réserver au froid pendant 12 heures environ.

 

 

Finition

 

Abaisser la pâte sucrée sur 3 mm et foncer les moules.

Les cuire à blanc après les avoir piqués dans un four ventilé à 150 °C pendant 20 à 25 minutes.

 

Garnir ensuite les fonds de tartelette avec la crème d’amandes au yuzu à l’aide d’une poche à douille n°9 puis finir la cuisson dans le four à 150 °C pendant 5 minutes environ.

 

Démouler les tartelettes et dresser dessus les suprêmes d’agrume : pamplemousse blanc, pamplemousse rouge et orange.

Les dessécher ensuite dans un four à 150 °C pendant 5 minutes environ.

Enfin, refroidir puis napper avec le nappage amanatsu.

 

Pour le décor, prendre de fines tranches d’orange séchées au four.

 

À déguster frais

 

 

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Une recette de Franck Fresson

 

Photo de la recette : Laurent Fau

 

 

Membre auteur

Franck FRESSON

This establishment boasts four generations of Master Pâtissiers who employ and transform top quality ingredients in the pursuit of gastronomic delight. Through all the seasons, an evolving range of desserts, from pastries to macaroons, will satisfy even the most demanding and curious of palates. Cu [...]

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