- TATIN DE POMMES SUR PAIN DE GÊNES-

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Procédure

INGRÉDIENTS POUR 2 TARTES

 

La tatin

– 250 g de sucre

– 75 g de glucose

– 75 g d’eau

– 4 pommes (Jonagold)

 

Réaliser un caramel en mélangeant le sucre, le glucose et l’eau.

Le cuire à environ 160 °C pour lui donner une belle coloration.

Verser la moitié du caramel dans deux Flexipan de 14 cm de diamètre et réserver le reste.

Éplucher et couper finement les pommes puis les disposer dans les Flexipan.

Répartir le reste du caramel sur celles-ci.

Enfourner ensuite 1 h 30 dans un four préchauffé à 180 °C en recouvrant les pommes d’un papier aluminium.

 

 

Le pain de Gênes

– 220 g de pâte d’amandes

– 4 œufs

– 50 g de farine

– 3 g de poudre à lever

– 70 g de beurre

– Une poignée d’amandes effilées

 

À l’aide d’un batteur muni d’une palette, détendre la pâte d’amandes en y ajoutant petit à petit les œufs.

Une fois ceux-ci bien incorporés et la préparation bien homogène, ajouter la farine et la poudre à lever préalablement mélangées.

Intégrer ensuite le beurre fondu.

Répartir dans deux moules à tarte graissés avec du beurre et chemiser d’amandes effilées, avant de cuire 12 minutes à 180 °C.

Sortir les moules et réserver.

 

 

Montage

Une fois les pains de Gênes refroidis, retourner la tatin de pommes sur ces derniers et décorer avec un peu de glaçage et quelques feuilles d’or.

 

 

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Photo de la recette : Laurent Fau

 

 

 

 

Membre auteur

Jean Philippe DARCIS

Alliant tradition et créativité en un savoir-faire magistral, Jean-Philippe Darcis réinvente la matière afin de libérer à l’infini, des fragrances subtiles, riches, nobles et exquises. De la pâtisserie fine au chocolat dense et puissant, de la crème glacée savoureuse au sorbet fondant com [...]

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