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- Verrines pistache & fruits rouges-

Procédure

Pour 20 verrines

 

Composition

 

  • Crème chantilly pistache (à faire la veille)
  • Crème brûlée vanille
  • Pâte sablée

 

 

 

À faire la veille

 

Crème chantilly pistache

 

  • 263 g de crème UHT 35 % MG
  • 16 g de pâte de pistaches
  • 121 g de chocolat de couverture Ivoire

 

Faire chauffer la crème et la pâte de pistaches puis les verser, petit à petit, sur le chocolat blanc en morceaux. Réserver 24 heures au réfrigérateur.

 

 

À faire le jour même

 

Crème brûlée vanille

 

  • 286 g de crème fleurette
  • ½ gousse de vanille
  • 57 g de sucre
  • 57 g de jaune d’œuf
  • 1 feuille de gélatine

 

Faire une crème anglaise à 83-84 °C.

Commencer par faire chauffer la crème avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée ainsi qu’avec la moitié du sucre

Mélanger le reste du sucre avec les jaunes et fouetter énergiquement.

Ajouter alors le mélange sucre-jaunes à la crème tiède et cuire tout en remuant jusqu’à 83-84 C°.

Incorporer ensuite la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide, à 60 °C.

Tamiser, puis couler un fond de crème brûlée dans les verrines et laisser refroidir.

 

 

Pâte sablée

 

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre tracé
  • 1 œuf
  • 2 g de sel
  • 12 g d’eau
  • 125 g de sucre glace

 

Mélanger la farine et le beurre, puis incorporer l’œuf, le sel, l’eau et le sucre glace.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop la travailler.

Laisser reposer 30 minutes avant de l’abaisser à un demi-centimètre et y détailler des ronds du diamètre souhaité.

Cuire à 145 °C pendant 15 minutes.

 

 

 

Montage

 

Monter la Chantilly pistache au batteur en veillant à ce qu’elle ne soit pas trop ferme et la pocher sur la crème brûlée vanille.

Garnir la verrine de fraises, framboises et groseilles puis déposer un rond de pâte sablée dessus.

En touche finale, décorer avec une demi-fraise.

Membre auteur

Pascal LAC

Adulé par les gourmets niçois, Pascal Lac n’a pas son pareil pour mettre en scène le « goût ». Sans détour, ni artifice, il exalte le fruit, sublime la texture, magnifie le chocolat. Véritable marchand de bonheur, chacune de ses créations est une invitation au voyage.   [...]

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