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- PLAISIRS FRUITÉS-

04 Août. 2018

Par bonheur, l’été est tout autant synonyme de SOLEIL que de cortège FRUITÉ : fruits jaunes ou rouges se croquent à belles dents, et plus encore lorsqu’ils sont sublimés par les pâtissiers Relais Desserts. CRUS, RÔTIS, POCHÉS ou COMPOTÉS, ils fondent alors ou craquent en bouche révélant fraîcheur, douceur ou acidité, que ce soit dans des mousses ou dressés sur des pâtes sablées ou feuilletées. Et d’ailleurs comment les chefs pâtissiers préfèrent-ils les travailler, les combiner ?

Notre éclairage d’été.

 

 

 

 

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En une, Nicolas Bernardé © Françoise Vauzeilles

 

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Frédéric Cassel (Fontainebleau) passionné de fruits qu’il sublime dans ses charlottes.

 

Un best ? Le Roussillon, une dacquoise et sablé amandes, mousse et compotée d’abricots.

 

Accord fétiche ? L’abricot avec la noisette ou l’amande.

 

Une façon de les travailler ? Frais sur des tartes feuilletées.

 

 

 

Frédéric Cassel

 

 

Roussillon par Frédéric Cassel

 

 

 

 

Pierre Hermé dont les accords fruités inédits sont devenus de grands classiques.

 

Un best ? Framboise, rose, letchi bien sûr, son accord fétiche de l’Ispahan.

 

Un fruit préféré ? Les agrumes, et particulièrement le citron de Sicile qu’il considère comme un assaisonnement en pâtisserie.

 

 

 

Tarte Audace par Pierre Hermé : pâte brisée, crème d’amandes à la rose, pêches fraîches, sucre au cumin.

 

 

 

Tarte Envie par Pierre Hermé : pâte sablée, compote, baies et biscuit imbibé de cassis, crème de mascarpone vanille et violette.

 

 

 

 

Vianney Bellanger (Le Mans), qui cultive lui-même une partie de ses produits.

 

Accord fétiche ? La framboise et le citron, comme dans le Claire-Marie (photo).

 

Côté sourcing ? Les pommes de son propre verger et son miel, la ruche étant sur le toit même du labo!

 

 

 

Maison Bellanger

 

 

 

 

Sébastien Bouillet (Lyon) qui twiste les fruits avec audace.

 

Accord fétiche ? Une mousse vanille, thé de Ceylan et coulis de cassis.

 

Côté sourcing ? Les fruits des producteurs de la région des Monts du Lyonnais.

 

Une tendance ? Les agrumes d’Asie et plus particulièrement du Japon comme le yuzu, le mikan ou encore le sudachi.

 

 

 

Pavlova par Sébastien Bouillet : chantilly pistache, marmelade de framboise et framboises fraîches, meringues. © Nicolas Villion

 

 

 

Fraisier par Sébastien Bouillet : crème mousseline à la vanille de Madagascar, fraises fraîches, biscuit pain de gênes. © Nicolas Villion

 

 

 

 

Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes) connu pour ses gâteaux de voyage créatifs.

 

Un best ? Les tartes avec toujours un fond de pâte sucrée ou feuilletée pour le croustillant, une crème d’amandes moelleuse et des fruits à maturité, crus ou rôtis.

 

Côté sourcing ? Les producteurs qui viennent chaque semaine au marché de la Garenne-Colombes.

 

 

 

La Melba par Nicolas Bernardé © Françoise Vauzeilles

 

 

 

Cakissime® myrtille et coco par Nicolas Bernardé © Françoise Vauzeilles

 

 

 

 

Laurent Duchêne (Paris) MOF pâtissier aux viennoiseries à tomber.

 

Accord fétiche ? L’acidité des agrumes avec les fruits rouges.

 

Une façon de les travailler ? Les rôtir une première fois au four avant de les recuire à nouveau (au four) sur un fond de tarte précuit.

 

Côté sourcing ? Rungis où il se rend chaque semaine pour choisir les meilleurs fruits et Louise-Anaïs Viard pour les fraises des bois.

 

 

 

Laurent Duchêne

 

 

 

Laurent Duchêne

 

 

 

 

Laurent Le Daniel (Rennes), MOF au penchant assumé pour les fraises.

 

Accord fétiche ? Abricots-pistaches et pêches-amandes.

 

Côté sourcing ? Des fruits de la vallée du Rhône.

 

 

 

Laurent Le Daniel

 

 

 

 

Guy Krenzer et Jean-Christophe Jeanson, chefs aussi exigeants qu’inventifs de la Maison Lenôtre.

 

Un best ? La Favorite : fond croustillant de pâte à pain aux raisins, figues de Solliès et amandes de Provence, le best estival de Gaston Lenôtre !

 

Une tendance ? Les fruits de type « détox » comme l’acérola, la grenade et les baies d’açaï qui, grâce à leur côté vitaminé, amènent fraîcheur et acidité.

 

Côté sourcing ? La maison Gaillard aux Alluets-le-Roi, à deux pas des ateliers, ce qui leur permet de travailler les fruits 2 heures à peine après avoir été cueillis.

 

 

 

Millefeuille abricot-verveine, Maison Lenôtre.

 

 

 

 

Éclair gourmand à la pêche, Maison Lenôtre.

 

 

 

 

Richard Sève (Lyon), fou de chocolat et de fruits.

 

Un best ? Croquante aux agrumes (photo) : crème brûlée vanille Bourbon, suprêmes d’orange sur dacquoise amande et biscuit orange.

 

 

 

Richard Sève

 

 

 

 

Roberto Rinaldini (Rimini, Italie), chef sucré-glacé prolifique de la Botte.

 

Accord fétiche ? Abricot-noisettes et café-citron.

 

Côté sourcing ? Les petits producteurs d’Émilie-Romagne pour les pêches, abricots et cerises, les fraises de Candonga (Molise), les citrons d’Amalfi, les mandarines tardives de Ciaculli (Sicile) et la bergamote de Calabre.

 

 

 

Roberto Rinaldini

 

 

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