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- Turrón ou nougat, that is the question…-

12 Oct. 2018

Confiserie nationalement appréciée en Espagne, le turrón est à la Catalogne et particulièrement à Jijona ce que le nougat est à la Provence et donc à Montélimar. Pâtissier et confiseur depuis deux générations, Éric Escobar est, lui, tombé dès son enfance dans les chaudrons de son père Albert, produisant dans les règles de l’art cette célèbre gourmandise.

 

 

Pas moins de 12 tonnes de nougat sortent chaque année du chaudron d’Éric Escobar. Et pourtant, sa production reste infime pour Montélimar, LA capitale du nougat, certains nougatiers en confectionnant 2 tonnes par heure. Sauf que Éric le confectionne de manière artisanale, dans les chaudrons de cuivre acquis par son père Albert dans les années 50, selon une recette bien à lui. « Nous avons deux chaudrons. Un gros de 140 kilos pour le nougat traditionnel et un autre, de 20 kilos, pour les spécialités à base de nougat », explique-t-il. Car l’appellation « nougat de Montélimar », qui devrait obtenir son IGP l’an prochain, recouvre une composition spécifique, à savoir 30 % d’amandes ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches et une « matière sucrante » contenant 25 % de miel. Chez Éric Escobar, le nougat étant composé d’environ deux fois plus d’amandes et trois fois plus de miel, de lavande exclusivement, il devient une véritable confiserie.

 

Secrets maison

Pour ces derniers, Éric se fournit en Provence mais aussi en Espagne, pays du turrón. Quant aux pistaches, elles proviennent de Sicile et d’Iran. De belles matières premières auxquelles vient s’ajouter une parfaite maîtrise de l’élaboration de cette confiserie sans laquelle aucun touriste venu flâner dans la Drôme provençale, surtout durant l’été, ne saurait repartir. « C’est la cuisson du sucre qui détermine la texture du nougat. C’est-à-dire qu’avec une même recette et des ingrédients similaires, on obtient un nougat tendre avec une cuisson à 120 °C (soit 90 % du nougat de la maison Escobar, Ndlr.) et un nougat dur avec une cuisson à 160 °C. » Sans oublier la météorologie. « Le climat influe beaucoup, explique-t-il. Par exemple, s’il y a du mistral, l’air ambiant est sec et la cuisson doit durer 2 h 30, alors que s’il pleut, elle doit être de 3 heures pour obtenir un même produit. » D’où un nécessaire et précieux savoir-faire. Quant aux « spécialités à base de nougat » ? « Nous en avons plusieurs. Une spécialité au citron et une autre à l’orange, où une partie des amandes est remplacée par des écorces. Pour donner plus d’arôme, nous frottons à la main le sucre avec les écorces pour le parfumer. Nous avons aussi une spécialité à base de praliné maison avec des noisettes. Et une dernière au café et aux noix. »

 

Et le turrón dans tout ça ?

Si les ingrédients sont pour l’essentiel les mêmes – des amandes donc, du miel et des blancs d’œufs –, c’est dans les proportions que ces confiseries diffèrent ainsi que dans la texture de la pâte. Le turrón d’Alicante, dont la pâte est dure, doit compter 46 % minimum d’amandes (Marcona) ou de noisettes, voire 60 % pour la catégorie extra, et du miel de fleur d’oranger. Il est d’ailleurs protégé par une IGP, comme le turrón de Jijona, plus tendre et de couleur ambrée. Les Espagnols raffolent littéralement de cette confiserie créée aux alentours du Xe siècle dans les pays arabes du bassin Méditerranéen. Régions où le miel, les amandes et autres fruits secs sont utilisés dans la composition de nombre de desserts. Le nougat de Provence est donc l’héritier de cette douceur arabo-ibérique, ses premières traces remontant au XVIIe siècle, même si d’autres pays ont également inventé leur propre nougat tels l’Italie et le Maroc. Quant à celui de Montélimar, il doit une partie de sa renommée à Émile Loubet, maire de la ville qui occupera les plus hautes fonctions de l’État dont celles de président de la République (1899 à 1906), et qui œuvre largement à sa promotion, sans oublier la fameuse Nationale 7, merveilleuse « routes des vacances » sur laquelle se trouve Montélimar. Une pause en allant vers le Sud qui devient des plus gourmandes.

Quoi qu’il en soit, le nougat comme le turrón font toujours les délices des becs sucrés, à Noël bien sûr, le nougat faisant partie des treize desserts en Provence, mais aussi tout au long de l’année. D’ailleurs, quand la maison Escobar fait ses cuites de nougat, il n’est pas rare que certains passants viennent frapper aux carreaux du labo, porté par les fragrances délicieuses de miel de lavande. « C’est bien simple, conclut-il, si on commence à goûter la pâte chaude, on ne peut plus s’arrêter. Du coup, on se l’interdit formellement ! » Nous nous contenterons donc de l’apprécier froid.

 

Un bon nougat, c’est…

Au visuel, beaucoup de fruits secs, car étant onéreux, ils sont le gage de la qualité d’un bon nougat.

Au goût, une saveur de miel et non de sucre, le miel, comme les fruits secs, étant cher et par là un signe de qualité.

Au toucher, une texture plutôt tendre même si, en fonction des cuissons désirées, le nougat peut être dur.

 

Retrouvez la recette de la tarte au nougat dans nos recettes.

 

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