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- Les viennoiseries ou le goût des bonnes choses-

25 Jan. 2019

Plaisir indicible du matin, et pas seulement du dimanche, mais aussi du quatre-heures – et même à toute heure –, les viennoiseries sont aussi douces et sucrées qu’un beau souvenir d’enfance. La période de l’Épiphanie à peine terminée, les chefs pâtissiers Relais Desserts continuent à mettre la main à la pâte, feuilletée cela va de soi. D’autant que pour savourer ces créations aussi tendres que dorées, c’est toute l’année !

 

 

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Laurent Duchêne (Paris)

 

Vos best ?

Le croissant classique qui reste un incontournable.

 

Une création signature ?

Le croissant chocolat-praliné, créé au départ il y sept ans pour le salon du Chocolat, et qui est devenu le produit signature de notre gamme de viennoiseries.

 

Un tip ?

Notre pâte est placée une nuit au réfrigérateur afin d’obtenir une pousse lente contrôlée et un bon développement des arômes lactiques.

 

 

Brioches feuilletées chocolat ou framboises de Laurent Duchêne.

 

 

Croissant chocolat-praliné de Laurent Duchêne.

 

 

Croissant chocolat-praliné de Laurent Duchêne.

 

 

Frédéric Cassel (Fontainebleau)

 

Vos best ?

Le croissant et la brioche feuilletée.

 

Une création signature ?

Le pain raisin cassis cannelle.

 

Une bonne viennoiserie c’est…

Des ingrédients de haute qualité comme un beurre AOC et une bonne farine.

 

Mais aussi ?

Le plaisir du dimanche matin.

 

 

Frédéric Cassel

 

 

Marc Ducobu (Waterloo, Belgique)

 

Vos best ?

Tout ce qui sort de l’ordinaire, les amateurs de viennoiseries aimant de plus en plus sortir des sentiers battus.

 

Une création signature ?

Le pavé de Waterloo, une brioche carrée remplie de crème pâtissière ainsi que la torsade pralinée spéculoos.

 

Un secret de fabrication ?

Une pointe de vanille dans les feuilletages, ainsi que dans le nappage au sirop.

 

Un souvenir ?

Bien évidemment le goûter ! Quand on rentre du chemin de l’école et que l’on passe devant une pâtisserie, avec un sou en poche… le bonheur !

 

 

Torsades de praliné-spéculoos par Marc Ducobu.

 

 

Carrés à la confiture de Marc Ducobu ou un feuilletage et de la confiture d’abricots.

 

 

Cornet à la crème de Marc Ducobu.

 

 

Luigi Biasetto (Padoue, Italie)

 

Vos best ?

Le croissant garni avec une crème de pistaches et le Fer à cheval, un feuilleté brioché garni à la confiture d’abricots maison.

 

Une création signature ?

Les torsades aux noix de pécan à base de pâte feuilletée et les brioches danoises avec leur sirop de cassonade.

 

Une bonne viennoiserie c’est…

Une pâte feuilletée légèrement croustillante, moelleuse, garnie… et qu’on a toujours envie de manger.

 

 

Luigi Biasetto

 

 

Luigi Biasetto

 

 

Pierre Hermé (Paris)

 

Vos best ?

Le Croissant Ispahan et le pain choco pistache, vrai plaisir du matin.

 

Une création signature ?

Le croissant infiniment citron.

 

Une bonne viennoiserie c’est…

Un feuilleté croustillant, un bon goût de beurre et une cuisson bien dorée.

 

Un secret de fabrication ?

Laisser à la pâte un temps de repos suffisant.

 

 

Le Kougelhopf par Pierre Hermé.

 

 

Croissant Ispahan de Pierre Hermé, à la pâte d’amandes, rose, compote de framboises et de letchis.

 

 

Croissant infiniment Citron de Pierre Hermé à la pâte d’amandes au citron et compote de citron.

 

 

Guy Krenzer, maison Lenôtre (Paris)

 

Vos best ?

La brioche de Menton, un must de la maison Lenôtre.Une pâte feuilletée craquante, un cœur moelleux parsemé de dés de fruits confits de citron de Menton, cédrat, orange et pamplemousse, combiné à la puissance de l’amande.Le tout saupoudré de sucre glace…

 

Un tip ?

Utiliser des beurres tempérés à 16 °C pour toutes les pâtes feuilletées.

 

 

Kouglof aux raisins blonds, sirop aux amandes et fleur d’oranger de la maison Lenôtre.

 

 

Buns à l’orange de la maison Lenôtre, une pâte à brioche aux écorces d’orange.

 

 

Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)

 

Vos best ?

La brioche aux macarons proposée chaque samedi dans ma Boutique de Gourmandises.

 

Une bonne viennoiserie c’est…

Avant tout des matières premières de qualité comme du beurre AOP d’Isigny et des œufs extra frais. Et aussi beaucoup d’amour.

 

Un tip ?

Pour la brioche par exemple, l’un des secrets est la patience ! Il est très important de laissant la pâte reposer. Le temps de pousse est la base, il permet à la brioche d’avoir une texture idéale et d’être savoureuse.

 

Un souvenir ?

Des plaisirs d’enfance gourmands et toujours des petits déjeuners gargantuesques chaque dimanche…

 

 

La brioche nature, au beurre AOP d’Isigny, par Nicolas Bernardé. © Françoise Vauzeilles

 

 

Le Kouign-Amann de Gaby par la Pâtisserie Nicolas Bernardé, chaque samedi étant l’occasion de faire découvrir un nouveau délice. © Françoise Vauzeilles

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