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- Tendances et nouveaux savoir-faire du chocolat-

21 Oct. 2019

Parmi les merveilles gourmandes que s’est appropriées l’Occident tout autour de la planète – muscade, café, thé, vanille et bien d’autres épices –, le cacao occupe une place à part. Révélant une multitude d’arômes qui varient selon les terroirs mais aussi selon la manière dont il est travaillé, le chocolat suscite la passion au point que certains Relais Desserts ont décidé de s’emparer de la matière…

 

 

« Chaque origine, chaque plantation a une sensation chocolatée unique à offrir. » (J.-P. Darcis)

 

 

À l’issu de quatre années de voyages et de passion, Patrick Gelencser, chocolatier de troisième génération à La-Roche-Sur-Yon, est devenu torréfacteur de ses propres fèves. Il y a quelques années, il lance donc sa gamme de tablettes « pure origine » : « La grande inconnue était : comment réagiront les clients ? Mais d’emblée, ils ont été séduits par la nouvelle palette de saveurs que nous leur proposions. » Parmi la dizaine de fèves d’origine qu’il transforme, il craque pour les notes citronnées du cacao du Vietnam et apprécie particulièrement l’origine Équateur, dont « le chocolat est très équilibré entre amertume et acidité ».

 

 

 

 

Des chocolats pure origine

 

Si, en pâtisserie, Pierre Hermé travaille les textures et les sensations cacaotées comme personne – citons le gâteau signature Carrément chocolat, créé en 2001, arpège de textures et saveurs chocolatées dont biscuit moelleux chocolat, crème onctueuse, mousse et croustillant au chocolat –, sa volonté de travailler le chocolat en tant que tel prendra corps en étroite collaboration avec un pionnier dans le domaine : la société Valrhona. De ses voyages initiatiques où la variété des fèves, mais aussi leurs aspects culturels et historiques l’interpellent, Pierre Hermé rapporte des approvisionnements, dont son dernier coup de cœur, le cacao du Belize. Dans sa démarche créative, on peut réellement parler d’une « élaboration mentale de l’architecture du goût » lorsqu’il goûte la matière première. Du cacao du Belize, il se souvient « de l’amplitude aromatique hors du commun, des notes gustatives qui se prêtaient à mon désir de créer un gâteau très marqué en vanille, associé au chocolat ». Sous la direction de Benjamin Figarede, sourceur chez Valrhona, les spécialistes transforment alors les fèves d’une jeune femme passionnée, Emily Stone, fondatrice de la coopérative Maya Mountain Cacao au Belize, en chocolat de couverture sur mesure. C’est ainsi que l’entremets au chocolat pure origine Ultime naît. Grâce à ces échanges féconds durant plusieurs années et la découverte de goûts uniques et iconoclastes, Pierre Hermé créera sa première collection de bonbons chocolat en 2002.

 

Et si la provenance du cacao a son importance, comme le souligne Jean-Paul Hévin, maître-chocolatier et dompteur de la matière depuis plus de trente-cinq ans : « La fermentation et une torréfaction maîtrisées sont capitales pour le développement des arômes. »

 

 

Tri des fèves ©Riot House Production – Valrhona

 

 

L’éloge de la lenteur

 

Ce sont l’environnement et le travail de l’homme qui donnent le tempo dans les propriétés exploitantes. À partir de sa cinquième année, le cacaoyer développe de minuscules fleurs inodores donnant naissance à des cabosses magnifiques, exubérances arc-en-ciel d’une vingtaine de centimètres de long, poussant à même le tronc. Elles sont récoltées à la main, puis entassées sur le sol avant d’être fendues d’un coup de machette pour en extraire les fèves.

 

Après plusieurs séjours sur différentes plantations en Colombie, Thierry Mulhaupt en garde un vif souvenir : « Fendre une cabosse et y trouver les fèves enveloppées d’une pulpe fruitée aux arômes de litchi, suivre la fermentation et le séchage sur la propriété est une vraie odyssée du cacao. » Car il faut savoir qu’en séchoir industriel, processus plus rapide, la qualité et la complexité aromatique ne seront pas au rendez-vous. « Ce long travail qui développe les arômes, tout comme pour le café, est magique », s’enthousiasme le pâtissier-chocolatier qui élabore, depuis son laboratoire de Mundolsheim, son propre chocolat à partir des fèves de cacao sourcées par ses soins.

 

 

Thierry Mulhaupt en Colombie

 

 

De la torréfaction au chocolat

 

Une fois séchées, les fèves entament alors leur long voyage vers les pays transformateurs. C’est ainsi que les pâtissiers Relais Desserts pratiquant le bean-to-bar (la transformation de la fève à la tablette) reçoivent les fèves sourcées en direct des plantations visitées six mois plus tôt.

 

À la manufacture de Richard Sève, pépite de design industriel équipée de machines chinées partout en Europe et méticuleusement restaurées, le concassage, la torréfaction, le broyage et le conchage représentent un spectacle unique. Ces longs brassages tempérés de la masse de cacao définissent la texture et le caractère aromatique du chocolat final.

 

À Verviers, en Belgique, Jean-Philippe Darcis a créé sa Chocolaterie avec la volonté de travailler la matière de A à Z, car, comme il l’explique : « Chaque origine, chaque plantation a une sensation chocolatée unique à offrir. Les liens tissés au fil du temps avec les cultivateurs et les négociants nous permettent de découvrir de nouvelles plantations, de nouvelles saveurs, et de produire des chocolats d’exception ».

 

Un savoir-faire qui pousse la qualité, la créativité et la connaissance du chocolat à un tout autre niveau et tisse une relation novatrice entre ces chocolatiers et la matière qui déroule une nouvelle page de l’histoire du chocolat.

 

 

 

À visiter

 

Le MUSCO

324, allée des Frênes, Parc du Puy d’Or, Lyon – Limonest

chocolatseve.com

 

Musée du chocolat Gelencser

38, rue Paul-Émile Victor, La Roche-sur-Yon

chocolats-gelencser.com

 

La Chocolaterie

Esplanade de la Grâce 1, Verviers, Belgique

darcis.com

 Merci aux pâtissiers-chocolatiers Relais Desserts et Valrhona

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