• fr
    • en

- Gâteaux de rêve-

09 Nov. 2019

Authentiques créateurs du sucré, les pâtissiers Relais Desserts imaginent des gâteaux qui séduisent et enchantent aussi bien les yeux que le palais. Revue de détails 100 % gourmande avec quelques-unes de leurs plus jolies compositions…

 

 

Jean-Paul Hévin, Paris

 

Les domaines où vous aimez puiser votre inspiration ?

Mes voyages dans les pays producteurs de cacao. Je repère des plantations et les crus les plus caractéristiques m’inspirent des associations de goût et de textures.

 

Le gâteau le plus beau ?

L’une de mes plus belles créations est mon gâteau d’anniversaire le Happy. Comme une robe de mariée qui vient clôturer en beauté un défilé de mode, ce gâteau a été conçu comme le point d’orgue d’un dîner de célébration.

 

 

Gâteau Happy par Jean-Paul Hévin : dacquoise aux amandes, meringue à la française entourée d’une mousse au chocolat noir et décorée de pistaches salées.

 

 

Pierre Hermé, Paris

 

Le gâteau le plus fantaisie… du moment ?

Le Vénus, un sablé breton, biscuit, confit de coing et pomme à la rose, crème de mascarpone à la rose…

 

 

Vénus, par Pierre Hermé : sablé breton, biscuit, confit de coing et pomme à la rose, crème de mascarpone à la rose.

 

 

Jean-Christophe Jeanson, Lenôtre, Paris

 

Où puisez-vous votre inspiration ?

Cela dépend des ingrédients que j’ai envie de travailler : plutôt de la fraise en été, des fruits exotiques ou du chocolat pour la fin de l’année. Le déclic intervient en goûtant et testant des associations.

 

Un gâteau inspiré cette année ?

La Cabosse, une création uniquement disponible à notre boutique de Bastille et inspirée d’un voyage dans une plantation de Cacao Barry au Ghana avec le chef Guy Krenzer. Un streusel cacao, praliné amande, crémeux au chocolat et mousse au chocolat…

 

Le gâteau le plus beau ?

Le Cappuccino, un dessert imaginé par le chef Guy Krenzer dans l’esprit d’un trompe-l’œil pour partager sa passion du café !

 

 

Le Cappuccino, maison Lenôtre : praliné noisette et crémeux au café du Guatemala et biscuits au sirop de café du Guatemala, enrobés de chocolat au lait et éclats d’amandes avec une ganache blanche montée au café.

 

 

Le Baba Rhum-Chocolat, maison Lenôtre : Baba au rhum, mousse au chocolat noir, raisins flambés et grué de cacao.

 

 

Sébastien Bouillet, Lyon

 

Où puisez-vous votre inspiration ?

Au fil de mes voyages, de mes rencontres, de mes expériences culinaires mais aussi lors de mes virées à moto !

 

Un gâteau inspiré cette année ?

La tarte praline revisitée Lyon-Tokyo qui fusionne deux villes que j’affectionne énormément : Lyon pour le côté praline et Tokyo pour les agrumes !

 

Le gâteau le plus beau ?

Le prochain 😉

 

Le gâteau le plus fantaisie ?

La Crème d’Ange !

Le Carrousel par Sébastien Bouillet : mousse chocolat noir caramélisée, biscuit chocolat crémeux caramel beurre salé © Nicolas Villion

 

 

L’Ardéchois par Sébastien Bouillet : mousse aux marrons, éclats de marrons confits, madeleine aux marrons © Nicolas Villion

 

 

Frédéric Cassel, Fontainebleau

 

Un gâteau inspiré cette année ?

Le gâteau Tulakalum, un streusel au grué de cacao, biscuit moelleux chocolat, mousse chocolat et namélaka chocolat 75 % du Bélize.

 

 

 

Maëlig Georgelin, Au Petit Prince, Étel

 

Un gâteau inspiré cette année ?

Le Breizh St Ho, croustillant caramel et sablé breton blé noir, cake au caramel, pommes rôties façon tatinet ganache montée à la pomme. Un gâteau inspiré par mes racines, la Bretagne, et réalisé pour la finale de l’émission « Le Meilleur Pâtissier, Les Professionnels ».

 

 

Le Breizh St Ho, par Maëlig Georgelin : croustillant caramel et sablé breton blé noir, cake au caramel, pommes rôties façon tatin et ganache montée à la pomme.

 

 

Éric Vergne, Audincourt

 

Un gâteau inspiré cette année ?

Le gâteau Signature Chocolat qui est le fruit de deux recherches avec la création d’un chocolat « maison », une recette exclusive élaborée par mon épouse Corinne et moi-même. Puis la recherche du gâteau « tout chocolat » idéal… Un travail sur les variations de textures et, à la fois, l’intensité et la légèreté du goût.

 

 

Signature Chocolat par Éric Vergne : pâte sablée chocolat, biscuit macaron chocolat, ganache et bavaroise chocolat, glaçage chocolat ganache et nougatine cacao.

 

 

Jeff Oberweis, Luxembourg

 

Le gâteau du moment le plus beau ?

Le gâteau Eden, un biscuit à la noix de pécan, crémeux gianduja, gelée poire-groseille et mousse chocolat noir.

 

Gâteau Eden, Maison Oberweis.

 

 

 

 

Alban Guilmet, Caen

 

Le gâteau le plus beau ?

Entre autres, la tarte Chloé que j’ai créée pour ma fille et qui est composée d’une pâte sablée croustillante, de cacahuètes caramélisées, d’un praliné croustillant à la noisette, d’une crème brûlée noisette et d’une crème légère à la cacahuète.

 

 

Tarte Chloé par Alban Guilmet

 

 

Roberto Rinaldini, Rimini (Italie)

 

Le gâteau le plus beau… du moment ?

Le Big Fly, croquant de gianduja, sablé chocolat et crémeux chocolat au lait avec deux glaçages dont un au lait.

 

 

Big Fly par Roberto Rinaldini

 

 

Luc Guillet, Valence

 

Un gâteau inspiré cette année ?

Le Point G, créé à l’origine pour la Saint-Valentin. Une création visuellement minimaliste et épurée qui contraste avec le mélange sophistiqué de textures, parfois onctueuses, parfois craquantes !

 

 

Le Point G, Maison Guillet : brownie aux noix du Vercors, crémeux chocolat, croustillant crumble cacao et fleur de sel, caramel mou « Vercors » et ganache montée lactée vanille.

 

 

Richard Sève, Lyon

 

Un gâteau inspiré cette année ?

L’entremets Onde de Choc imaginé pour le nouvel an cette année et qui représente la topographie de la forêt de Malabar, région du cacao dans le Kérala en Inde.

 

Onde de choc par Richard Sève : ganache cacao, abricots Bergeron, pommes façon tatin et biscuit moelleux © Philippe Jalin

 

 

Lionel Pellé, pâtisserie Cannelle (Beyrouth, Liban)

 

 

X
- Entrez votre position -
- or -