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CONFESSIONS GOURMANDES

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Laurent MARIOTTE

4 février 2020
Un animateur gourmand dans votre cuisine !

« Monté » à Paris il y a trente ans, Laurent Mariotte a animé nombre d’émissions télé et radio avant de se tourner vers la cuisine en 2005, décrochant un CAP de cuisinier à l’école Ferrandi à Paris en vue d’ouvrir son restaurant. Nul mieux que ce journaliste culinaire, petit-fils de paysans élevé en quasi-autarcie dans les potagers d’un hameau familial des Vosges, pour nous mettre en appétit sur les ondes avec notamment ses « Petits plats en équilibre » sur TF1.

Vos saveurs fétiches ?

Au printemps, la délicatesse de la fraise et le goût sucré et herbacé du petit pois. J’ajoute que j’adore les fruits dont la mirabelle, fruit emblématique de ma Lorraine natale. Elle évoque le caramel et sa saison, très courte, et sa rareté en font, comme le dit si bien Alain Passard, « un rendez-vous » à ne pas rater.

Votre pâtisserie préférée ?

Le Paris-Brest. C’est LE gâteau des fêtes de famille au village.

Un dessert favori ?

En dessert à l’assiette, le tiramisu, le vrai, le classique, au mascarpone monté aux jaunes d’œufs, aux biscuits bien imbibés, le tout saupoudré de chocolat amer. En boutique, en ce moment, je craque pour les babas au rhum et le kouglof de Pierre Hermé.

Une confiserie ?

Une guimauve bien moelleuse et parfumée à la fleur d’oranger.

Votre recette minute ?

Le chaud-froid. L’été, une poêlée de mirabelles avec une glace au caramel ; l’automne, des poires au miel cuites sur ma cuisinière à bois servies avec une glace à la vanille. J’aime le côté express de ces desserts. Je fais des recettes de « cuisinier », pas du tout de la haute pâtisserie, et bien souvent des tartes ou des cakes.

Un souvenir sucré de votre enfance ?

Les beignets de mirabelles après l’école. Dans les Vosges, on trempe simplement les fruits dans une pâte à crêpes avant de les poêler.

La place de la gourmandise dans votre vie ?

Importante ! Je suis de plus en plus exigeant et il m’arrive même d’être de mauvaise humeur si je mange mal.

Le moment gourmand que vous préférez ?

Je suis toujours en alerte de gourmandise, de petits moments fugitifs. Une petite viennoiserie attrapée le matin, un flan acheté l’après-midi, un détour pour quelques guimauves… Les opportunités dans Paris font que c’est souvent le bon moment.

Si vous étiez une sucrerie ?

Le sucre candi. Sa texture cristal est fraîche, sa saveur caramélisée. Ma grand-mère en gardait des morceaux dans une boîte de Banania.

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