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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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… Le baba au rhum

3 avril 2020
Le baba serait né au XVIIIe siècle, d’un goût pour la brioche et le trempage, entre contes des mille et une nuits et souvenirs d’enfance en Pologne.

Roi déchu de son trône de Pologne, Stanislas Leszczynski (1677-1766) est nommé duc de Lorraine en 1737, suite au mariage de sa fille Marie Leszczynska avec Louis XV, roi de France. Stanislas Leszczynski coule des jours paisibles au Château de Lunéville en Meurthe-et-Moselle, quand gourmand parmi les gourmands (on lui doit aussi les premières madeleines), il aurait l’idée de tremper un morceau de kouglof qui lui rappelle le babka polonaise (une brioche aux raisins secs) dans un sirop au vin sucré. Selon certains historiens, le duc aurait baptisé cette gourmandise d’après le nom de son héros préféré des Contes de Mille et Une Nuits, Ali Baba. D’autres lui préfèrent l’emprunt au nom donné aux grands-mères polonaises, Bakba, qui signifie vieille femme ou encore à celui de la brioche polonaise. 

C’est l’alsacien Nicolas Stohrer (1706-1789), pâtissier de Stanislas Leszczynski depuis ses années d’apprentissage, puis de Marie Leszczynska et du roi Louis XV à Versailles, qui contribue à faire connaître le baba. Depuis sa petite échoppe du 51 de la rue Montorgueil à Paris (ouvert en 1730, Stohrer reste l’une des plus anciennes pâtisseries de la capitale aujourd’hui !), il met au point l’Ali Baba. Toujours présentée en boutique, la recette est presque identique à la version du pâtissier des rois. Si ce n’est que le vin de Malaga a cédé sa place au rhum… La pâte à brioche est en effet imbibée de sirop rhumé et garnie de crème pâtissière et de raisins secs macérés au rhum.

Son cousin le savarin : en 1845, les frères Jullien, pâtissiers installés place de la Bourse à Paris, s’inspirent du succès du baba pour créer le brillat-savarin en hommage à l’auteur de la Physiologie du goût. La pâte levée à la manière d’un baba et trempée dans un sirop au kirsch ne contient pas de raisins secs et se présente sous la forme d’une couronne, garnie de crème pâtissière ou de chantilly. Le nom est par la suite abrégé en savarin.

Chez les Relais & Desserts :

  • Arnaud Larher met l’accent sur le choix du rhum, un rhum agricole élevé en fut de chêne à Macouba en Martinique qui vient arroser le baba. La pâte est quant à elle trempée dans un jus aux agrumes. Et la rosace de crème est montée à la vanille et au chocolat blanc

Aurélien Trottier ajoute à son baba imbibé au vieux rhum la fraîcheur et la pointe d’amertume des agrumes en l’accompagnant d’une gelée d’orange sanguine

Jérôme Allamigeon chez Alexandres propose un baba classique (avec un sirop infusé de zestes d’agrumes) et une version café. La pâte est imbibée d’un sirop café et Baileys, accompagnée d’une chantilly parfumée au chocolat au lait et d’une pipette de sauce chocolat noir Baileys pour réhausser les parfums de café.

Caroline Mignot