Ils sont aujourd’hui à la tête de 3 boutiques en France, mais aussi à Tokyo, Berlin, Tunis et Casablanca. Frédéric Cassel qui a été président de Relais Desserts pendant 15 ans et qui a mené l’équipe de France à la victoire lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2013 continue de s’inspirer de la nature et de la forêt dans ses créations. Il affectionne tout particulièrement les fruits rouges... dont il a su se créer sa propre filière d’approvisionnement, en circuit court et local.

Une rencontre, une belle opportunité

Tout a commencé il y a 15 ans … quand Michel Chardon passe en boutique un samedi après-midi pour proposer des barquettes de framboises à Frédéric Cassel. Michel Chardon est cultivateur de blé mais il a aussi quelques plans de framboises et ne sachant que faire de tous ses fruits il a l’idée d’en proposer à Frédéric Cassel dont il connaît l’exigence en termes de sélection des matières premières.

En goûtant ces framboises, Frédéric se retrouve instantanément dans le jardin de sa grand-mère. Des années qu’il n’avait gouté de framboises aussi parfumées et aussi juteuses… elles venaient tout juste d’être cueillies et étaient encore tièdes…

Non seulement il lui achète ses 6 barquettes mais il lui demande de le livrer tous les jours. Michel Chardon n’a pas assez de plants mais il saisit l’opportunité et commence à produire des framboises, d’abord une serre, puis deux …. Et dans la foulée, Frédéric lui demande aussi de cultiver des fraises. C’est ainsi que la filière s’est bâtie, petit à petit, d’une rencontre et d’une volonté commune de faire bon.

Aujourd’hui Michel travaille avec son fils Damien et la 3eme génération se prépare déjà à rejoindre l’aventure familiale. Et comme le partage est au cœur des valeurs Relais Desserts, Frédéric a fait découvrir son producteur aux Relais Desserts parisiens qui sont désormais nombreux à s’approvisionner chez lui. Ce ne sont pas moins de 6 variétés de fraises et 4 de framboises que propose la famille Chardon, fière de participer à l’excellence de la pâtisserie en fournissant d’aussi belles maisons.

Adapter sa production aux approvisionnements

Toutes les fraises et framboises utilisées dans le laboratoire de Frédéric Cassel proviennent des productions de la famille Chardon, à moins de 20km. Elles sont cultivées sans pesticide et la pollinisation est naturelle. Les livraisons se font tous les 2 jours, les fruits sont toujours cueillis à pleine maturité et leur goût est extraordinaire. Pas étonnant que Frédéric soit si bien inspiré par les fruits rouges et que ses clients se pressent pour déguster son fraisier, ses tartes aux fraises ou ses magnifiques Saint-Honoré aux fraises.

Pendant la pleine saison, Frédéric en profite pour préparer les purées de fruits et compotées qu’il utilisera ensuite pendant l’hiver.

Les clients savent aussi que si les fraises viennent à manquer, il y aura moins de fraisiers, c’est pourquoi ils prennent le soin de réserver ;-)

Bien sûr cela peut être décevant pour le client de ne pas trouver en vitrine la tarte aux fraises qu’il se faisait un plaisir de déguster. C’est aussi une marque d’engagement, et de respect du client, que de ne proposer que des produits de la meilleure qualité, quitte à parfois créer de la frustration. Et quand on prend le temps de lui expliquer, le client le comprend fort bien, il reviendra demain.

C’est une belle façon d’éduquer les gourmands gourmets et de les convaincre que si les fruits sont meilleurs en saison, les desserts aussi !   C’est tout le savoir-faire de l’artisan de proposer les meilleurs produits au meilleur moment.

Et nous vous invitons à poursuivre le voyage dans l’univers de Frédéric Cassel au travers de ses recettes à base de fruits rouges :

• La tarte inspiration rhubarbe
• La dacquoise riz au lait fraise

et de son livre, « Les Fruits Rouges de mon Jardin » publié l’an dernier aux Éditions de la Martinière. 

Marie Loones pour Relais Desserts