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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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… la brioche

9 juin 2020
Ce bout de Normandie serait passé par Paris avant d’essaimer en France dans des formes toutes plus appétissantes les unes que les autres...

Normande la brioche ? Ptêt ben qu’oui, ptêt ben qu’non. En 1404, on trouve mention de « deux pains et quatre brioches » à Rouen et concernant son étymologie, il semblerait que brioche vienne d’un dialecte normand : « brier » signifie briser la pâte avec une broie ou une brie (sorte de rouleau en bois servant à pétrir) et le suffixe « oche » viendrait de « hocher » (remuer). La brioche arrive à Paris au XVIIe siècle, « pâtisserie delicate qu’on fait avec de la farine tres-deliée, du beurre et des œufs » écrit alors le poète et lexicographe Antoine Furetière.

Une première recette écrite apparaît en 1742 et plus le temps file, plus les recettes contiennent du beurre. En 1890, le pâtissier et historien de l’art culinaire Pierre Lacam nomme « brioche princière » une recette contenant 625 g de beurre pour 500 g de farine. Et d’ajouter « c’est toujours la brioche qui a eu et qui aura raison de tous les gâteaux : mauvaise maison, mauvaise brioche… C’est la pierre fondamentale d’une maison… ayez de la mauvaise brioche, votre maison est perdue dans l’estime des clients ».

Au XIXe siècle, nombreuses sont les régions de France à avoir leur spécialité. Aux ingrédients farine-œufs-lait-beurre dont les proportions diffèrent selon les traditions, s’ajoutent de la levure, du levain, de la crème fouettée, des raisins, des fruits confits… Les brioches se dessinent dans des formes longues, rondes ou en couronne, avec des textures plus ou moins denses, fines, filantes. 

Gâteau battu

Quelques spécialités, anciennes et modernes :

La brioche parisienne a la forme de deux boules superposées, une grosse pour le corps et une plus petite pour la tête.

La brioche de Nanterre est une brioche parisienne de forme rectangulaire constituée de plusieurs petites boules de brioche soudées entre elles.

Le gâteau de Saint-Genix est parfumé à la fleur d’oranger et fourré de pralines roses. Sa recette aurait été créée en 1860 dans l’auberge de Pierre et Françoise Labully à Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie.

Le gâteau battu est reconnu comme spécialité picarde depuis 1900, une sorte de brioche riche en beurre et en œufs à la pâte aérée et moelleuse.

La danse de la brioche a lieu traditionnellement lors des mariages en Vendée, où le label « brioche vendéenne » est créé en 1949. Il existe également la gâche vendéenne (IGP depuis 2011) dont la mie est plus serrée.

La Praluline est une brioche au beurre garnie de pralines roses créée en 1955 par Auguste Pralus à Roanne.

Le Pastis Landais est une brioche compacte et fondante, parfumée à la vanille, au rhum, à l’anis ou à l’eau de fleur d’oranger et parsemée de grains de sucre.

Le gâteau des rois en Provence ou la brioche des rois à Bordeaux, tous deux parfumés à la fleur d’oranger et recouverts de grains de sucre et de fruits confits se dégustent à l’occasion de l’épiphanie.

Chez les Relais Desserts, Frédéric Cassel propose une délicieuse brioche perdue, avec une crème anglaise à la fleur d’oranger et un espuma au lait d’amande.

Laurent Duchêne fait découvrir sa recette de brioche feuilletée déclinée à la vanille et à la framboise.

Nicolas Bernardé, dont la boutique se situe tout près de Nanterre, propose une recette régionale avec la brioche de Nanterre. Une brioche de partage où chaque gourmand détache une partie fait le bonheur des petits et des grands.

Née d’une volonté de changer la forme dite « classique » de la brioche, Lionel Pellé, a intégré à sa recette de brioche à la cannelle, un marbrage avec de la crème d’amande cannelle, se mariant délicatement avec la saveur épicée de la cannelle. 

La brioche est en Vendée ce qu’est le nougat à Montélimar ! Patrick Gelencser reprend une recette de son-père, datant de 1956, et réalise une brioche vendéenne artisanale avec un savoir-faire unique.