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La fraise en pâtisserie

29 juin 2020
Quel plaisir de voir apparaitre les premières barquettes de fraises sur les étals des marchés ! Elles célèbrent la fin de l’hiver et annoncent les premiers déjeuners en terrasse, les grillades et les apéros au soleil.

La fraise cueillie à pleine maturité n’appelle aucun artifice et c’est un vrai bonheur de croquer dans sa chair à la fois ferme et fondante…. aux notes parfumées et plus ou moins acidulées selon que l’on préfére la Gariguette, la Ciflorette, la Cléry, la Mara des bois ou la Charlotte. Et même si elle est délicieuse nature ou avec une pointe de crème fouettée, elle l’est aussi en tarte, en pavlova, en fraisier, en sorbet…

Nous partageons avec vous quelques trucs et astuces pour préparer, conserver et cuisiner les fraises afin de préserver au mieux leurs merveilleux arômes sur les conseils de Nicolas Bernardé, Frédéric Cassel, Claire Damon, Maëlig Georgelin, Pierre Hermé, Mathieu Kamm.

Quelles fraises choisir ?

Il est essentiel de choisir des fraises cueillies à la pleine maturité afin qu’elles aient eu le temps de développer leurs arômes et que leur chair soit sucrée et juteuse.

La fraise est un fruit fragile qui, une fois mûr, supporte très mal le voyage. C’est la raison pour laquelle vous devez être vigilant sur l’origine des fraises. Si elles ont été cultivées hors de France, elles ont forcément été cueillies trop tôt pour arriver « présentables » jusqu’à nous. Préférez donc la fraise la plus locale possible.

Selon le climat et les régions, la saison des fraises démarre en mars/avril et se poursuit jusqu’en août/septembre avec les « remontantes ». Toutes les fraises que vous trouverez entre octobre et février ont été cultivées trop loin. Oubliez les fraises pendant l’automne et l’hiver, vous aurez plaisir à les retrouver au printemps.

Faut-il laver les fraises ?

Il faut mieux éviter, car laver les fraises les abîme et altère leur goût. Mais si vous tenez à les laver, nous vous recommandons de les passer rapidement sous un filet d’eau claire avant de les équeuter. En effet, les rincer après équeutage les gorgerait d’eau. 

Faut-il les conserver au froid ? 

L’idéal serait de les préparer rapidement et d’éviter de les stocker au froid. Néanmoins si vous deviez les conserver quelques jours, il est recommandé de les placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. L’idéal est de les sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de les déguster, afin de profiter pleinement de toutes leurs saveurs.

Sachez que les fraises sont fragiles et qu’elles vont perdre leurs qualités gustatives et nutritionnelles si vous les stockez trop longtemps. Nous vous conseillons vivement de les acheter au dernier moment. 

Peut-on les congeler ?

Lors de la décongélation la fraise rend toute son eau et perd à la fois sa couleur et sa forme. Elle peut néanmoins être congelée pour la préparation de coulis, compotées et sorbets. Dans ce cas vous pouvez les mixer avec 10% de sucre avant congélation.

Comment les cuire pour les conserver entières ?

Claire Damon nous partage le procédé de cuisson suivant :

  • Il faut choisir des fraises de fin de saison ou des fraises remontantes , moins riche en eau (donc plus sucrées) et plus parfumées. Après les avoir lavées et triées les laisser une nuit dans un cul de poule en inox avec 10 % de sucre .
  • Le lendemain les égoutter, porter le sirop obtenu à ébullition y plonger les fraises, porter à ébullition, refroidir puis réserver au frais jusqu’au lendemain.
  • Le lendemain porter le sirop à 105°C, y plonger les fraises, donner un frémissement pendant quelques minutes jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Quels mariages heureux avec la fraise ?

La fraise s’associe aussi bien :

  • à d’autres fruits : la banane, le fruit de la passion, la rhubarbe, les autres fruits rouges, le citron, le pamplemousse 
  • à des fruits secs : la pistache, le pignon
  • à des fleurs : la rose, la lavande, la violette, le jasmin 
  • à des herbes : la menthe, la verveine, le basilic, le thym citron 
  • à des épices : le poivre, la vanille, le poivre rose

Retrouvez ci-dessous les recettes que les merveilleuses saveurs de la fraise ont inspirées à nos chefs :

N’hésitez pas à partager en commentaires vos remarques ou vos astuces pour la conservation et la préparation des fraises ou à nous poser vos questions.

Marie Loones pour Relais Desserts

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