vendredi 30 octobre 2020
CONTACT

IL ÉTAIT UNE FOIS ...

Tous les articles

… la glace et le sorbet

23 juillet 2020
Cette gourmandise n’a pas toujours été aussi accessible. Durant l’antiquité, elle n’était réservée qu’aux plus puissants de ce monde, prêts à tout pour être rafraichis.

Les premières dégustations de fruits glacés remonteraient à plus de deux milles ans. Alexandre le Grand (356-323 av-JC) adore les macédoines de fruits enrobées de miel et refroidies dans la neige. Quant à l’empereur romain Néron, au pouvoir de 54 à 68, il se plait à déguster des mélanges de fruits écrasés dans du miel et de la glace… Summum du luxe ! La glace est transportée par convois de chariots à bœufs depuis les Alpes et les Apennins. À peine arrivés, les blocs sont enfouis dans des puits pour être conservés. Il y a plus de vingt siècles également, les Chinois initient le principe de la sorbetière, en faisant couler sur des parois extérieures de récipients remplis de jus de fruits un mélange de neige et de salpêtre (ou nitrate de potassium qui permet de conserver la glace). Au IXe siècle, les califes de Bagdad dégustent des sharbets, des sirops de fruits ou de fleurs servis très frais grâce à de la neige collectée au mont Liban et rapportée à dos de chameau. 

La glace préparée avec du lait aurait fait le voyage d’Orient jusqu’à Venise grâce à Marco Polo (1254-1324), introduite ensuite dans l’hexagone (avec la recette des macarons) par les pâtissiers de Catherine de Médicis lorsqu’elle épouse Henri II roi de France en 1533. Les Parisiens commencent à la déguster au Procope, un café ouvert en 1668 par le sicilien (décidément) Francesco Procopio. L’adresse deviendra vite célèbre grâce à la présence des célébrités des milieux politiques et littéraires. 

Tarte aux fraises glacées d'Alain Chartier

Les premières recettes écrites datent elles du XVIIIe siècle, avec des desserts à la mode comme les bombes, les entremets ou les parfaits. Ambassadeur en France de 1785 à 1789, l’américain Thomas Jefferson succombe au plaisir de la crème glacée et repart avec une recette de glace à la vanille avant d’être élu président des États-Unis en 1801. Des spécialités glacées seront souvent servies à sa table. A Philadelphie, Nancy Johnson crée la sorbetière à manivelle accessible à tous en 1843. C’est également au XIXe siècle qu’en France, les fameuses omelette norvégienne, pêche Melba et poire Belle-Hélène font leur apparition et que des innovations permettent l’essor de la glace que nous connaissons aujourd’hui (invention de la première machine frigorifique, pasteurisation…). La première usine de crème glacée ouvre en France en 1924 !

Sorbets et glaces chez les Relais Desserts :

Alain Chartier, Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du monde des desserts glacés, fait preuve d’audace, de créativité et d’une grande gourmandise avec ses éclairs glacés (fraisier, tiramisu), ses gâteaux glacés (Cœur de breton, Dark), ses sorbets le plus fidèle possible au fruit. « Quand j’entends des clients me dire, on a l’impression de manger du fruit, c’est ce qui me fait le plus plaisir ». Le chef élabore ses sorbets avec un taux élevé de fruits (jusqu’à 70%), des bons fruits et des fruits locavores (fraises de Plougastel, framboises et pommes bretonnes)

Son livre Glaces toute l’année est une véritable bible sur le sujet !