Votre saveur fétiche ? 

La vanille ! Celle du chou garni d’une vraie crème pâtissière ! Si j’ai une madeleine de Proust, c’est vraiment celle-là. J’avais une grand-mère qui cuisinait beaucoup, une mère qui cuisine aussi… j’ai été baigné dans les parfums et les saveurs du sucré.

Votre recette préférée ?

Une crème à la vanille. Du lait rapidement battu avec quelques œufs et du sucre, épaissi à petits bouillons avec un peu de fécule. J ‘en fais pour les enfants. La cuisine est une vraie bulle de vie avec eux. En dehors de ces choses intuitives – j’aime ouvrir mon frigo et improviser, plutôt du salé –, je laisse la pâtisserie aux vrais pâtissiers. J’ai une réelle admiration pour leur technicité, la somme des préparations rigoureusement élaborées, et le résultat, souvent magique. Que ce soit une religieuse à l’ananas, un Solférino – un dessert du Nord de la France, – ou simplement un bon Paris-Brest, déguster une pâtisserie reste vraiment pour moi un moment exceptionnel.

Un souvenir sucré de votre enfance ? 

La tarte à la cassonade.  Oui, je suis du Nord ! Ma grand-mère faisait sa pâte très fine, mi-cuite, à peine croustillante. A l’intérieur, la cassonade était fondante comme, par exemple, le cœur d’un fondant au chocolat très, très mi-cuit. Lorsque je ferme les yeux, le souvenir de son parfum remonte. Jusqu’à visualiser la cuisine de ma grand-mère… pas seulement la pièce, mais aussi la manière dont elle y évoluait.

Un péché à partager ? 

Les petites gaufres lilloises lorsqu’elles sont très fraîches. Ce sont comme de petites crêpes souples avec à l’intérieur de la crème vanillée bien fondante. C’est un vrai péché, et je sais que si j’en coupe une en deux pour la partager, j’en prendrai aussi une deuxième… Le carré de chocolat est un péché aussi, magique, mais plus solitaire.

Si vous étiez une sucrerie ? 

Un sorbet très frais : fraise, framboise ou fraise des bois. C’est une douceur bienfaisante pour la digestion qui apporte ce goût sucré si agréable à la fin d’un repas, un instantané où l’on a toutes les saveurs en bouche… ça titille un peu.

Issu du magazine "Desserts" Automne – Hiver n°6