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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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Le marron

30 novembre 2020
Venu du Sud, modeste et luxueux, le marron s'invite glacé, en mousseline ou en vermicelles subtils dans nos cuillers d'argent.

Glacés, les marrons !

Longtemps nourriture de pauvres, en rencontrant le sucre, le marron est entré dans le monde du luxe où il continue de retenir toute l'attention des pâtissiers, des confiseurs... et des gourmands !

Depuis notre XXIe siècle, il nous est difficile d’imaginer l'importance alimentaire de la châtaigne avant l’apparition de la pomme de terre. En Europe méridionale où il pousse spontanément, l’« arbre à pain » était partout où il trouvait un sol cristallin.

Mais, bien qu’il s’agisse du même fruit, la distinction a vite été faite, selon la taille et l’aspect, entre châtaigne et marron : la première se presse avec quelques congénères, deux au minimum, dans une même « bogue » ; le second s’y prélasse tout seul. Nourriture de pauvres, elle, servait à préparer des bouillies comme la pulenda corse, pour remplacer l’aliment de base, le pain ; lui, était destiné aux riches et entrait dans la confection de plats raffinés, farces de volailles luxueuses ou desserts. Le sucre devenu plus accessible au cours de la Renaissance, quoi d'étonnant, donc, d’avoir essayé d'en faire une confiserie, qui est un mets distingué ?

En France, dès le milieu du XVIIe siècle, La Varenne en donne la première recette écrite dans le Parfait confiturier. Mais peut-être en existait-il déjà en Italie ? À l’époque, le pays était réputé pour ses sucreries et le reste pour les marrons glacés, dans le Piémont en particulier.

En France, les régions connues pour produire des marrons destinés à la pâtisserie et la confiserie sont l’Ardèche et le massif des Maures, en Provence. En Italie, le Piémont et la région de Naples en produisent de grande qualité, d’ailleurs importés par les confiseurs de France, car la châtaigneraie, longtemps mal entretenue, y a vieilli.

Fruit fragile malgré son apparence, le marron est muni d’une triple enveloppe : la bogue avec ses piquants, l’écorce proprement dite et le tan, la dernière peau, si difficile à retirer… Ce qui, lors du confisage, nécessite une main d'œuvre abondante et soigneuse. Maintenus deux par deux dans de petits carrés de mousseline, les marrons sont cuits à l'autoclave, puis confits, toujours emmaillotés. Au bout d’un laps de temps plus ou moins long suivant les méthodes, les fruits gorgés de sirop vanillé sont démaillotés et triés à nouveau. Certains n'ont pas supporté l'opération ; d'autres, trop durs, ne seront jamais moelleux ou, trop mous, se conserveront mal : tous finiront en crème de marrons. Les fruits intacts reposeront quelque temps avant de passer au glaçage : égouttés de leur sirop de confisage, ils seront recouverts d'une fine couche d'un autre sirop, de sucre glace cette fois, puis séchés au four rapidement avant d’être conditionnés.

Les préparations de base restent traditionnelles, mais, en crème ou glacé, le marron excite toujours l’imagination des pâtissiers.

Bénédict Beaugé