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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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Le triomphe de la friandise

25 février 2021
La gourmandise a conduit, dès l’Antiquité, à inventer la confiserie. Elle a connu au fil de son histoire plusieurs révolutions – usage du sucre de canne, puis de betterave, industrialisation – qui ont laissé, chacune, en héritage, des formes nouvelles…

Aujourd’hui, le mot « confiserie » à peine prononcé, on pense « bonbon ». Ce qui est bien restrictif ou revient à accorder ce statut à des confiseries qui n’en sont pas à proprement parler : il y en a bien d’autres qui ne se présentent pas sous cette forme de « petite friandise à base de sucre aromatisé et généralement coloré, de consistance relativement dure », dont parle le dictionnaire. Si le langage courant emploie quelquefois le mot improprement, bien des douceurs lui échappent encore : qu’en est-il, en effet, des pâtes de fruits, de la guimauve, du nougat, des loukoums ou du sucre de pomme de Rouen ? Liste non exhaustive bien sûr. 

Les premières confiseries ont sans doute consisté en fruits confits dans le miel, dans un souci de conservation, mais le fruit ainsi prolongé devenait souvent meilleur que le frais ! Il n’a pas fallu attendre longtemps pour qu’il soit produit « pour lui-même », à titre de friandise. Le sucre cependant a tardé à entrer dans ces préparations, ce qui n’a pas empêché cet art de se développer, utilisant toujours le miel. Bien de nos douceurs actuelles remontent à cette époque lointaine : les nougats par exemple. Ce n’est qu’au retour des croisades, en effet, qu’il est devenu un peu moins rare, mais coûtait une fortune et gardait son statut d’épice. 

L’accès plus facile au sucre à la Renaissance ouvre le champ aux friandises en sucre cuit et à l’art de celui-ci, imitant les prouesses des verriers vénitiens, comme à l’enrobage : pralines et dragées connaissent un succès fou au xviiie siècle. La confiserie emprunte alors aux fruits ses parfums, mais aussi aux épices et à la parfumerie. Le chocolat devenu solide entre à son tour dans la danse. La mise au point du sucre de betterave et de ses dérivés grâce à l’industrie naissante donne à la confiserie un essor considérable, permettant de populariser des friandises autrefois aristocratiques. Ces dernières années, par un mouvement inverse, pâtissiers et confiseurs de renom s’intéressent à ces produits populaires ou industriels, pâtes à tartiner, marshmallows ou autres caramels, pour en donner leurs propres versions. Luxueuses évidemment, alors artisanales et à base d’ingrédients de qualité, leur conférant la noblesse des produits de tradition.

Bénédict Beaugé