IL ÉTAIT UNE FOIS ...
Tous les articlesLe triomphe de la friandise
Aujourd’hui, le mot « confiserie » à peine prononcé, on pense « bonbon ». Ce qui est bien restrictif ou revient à accorder ce statut à des confiseries qui n’en sont pas à proprement parler : il y en a bien d’autres qui ne se présentent pas sous cette forme de « petite friandise à base de sucre aromatisé et généralement coloré, de consistance relativement dure », dont parle le dictionnaire. Si le langage courant emploie quelquefois le mot improprement, bien des douceurs lui échappent encore : qu’en est-il, en effet, des pâtes de fruits, de la guimauve, du nougat, des loukoums ou du sucre de pomme de Rouen ? Liste non exhaustive bien sûr.
Les premières confiseries ont sans doute consisté en fruits confits dans le miel, dans un souci de conservation, mais le fruit ainsi prolongé devenait souvent meilleur que le frais ! Il n’a pas fallu attendre longtemps pour qu’il soit produit « pour lui-même », à titre de friandise. Le sucre cependant a tardé à entrer dans ces préparations, ce qui n’a pas empêché cet art de se développer, utilisant toujours le miel. Bien de nos douceurs actuelles remontent à cette époque lointaine : les nougats par exemple. Ce n’est qu’au retour des croisades, en effet, qu’il est devenu un peu moins rare, mais coûtait une fortune et gardait son statut d’épice.
L’accès plus facile au sucre à la Renaissance ouvre le champ aux friandises en sucre cuit et à l’art de celui-ci, imitant les prouesses des verriers vénitiens, comme à l’enrobage : pralines et dragées connaissent un succès fou au xviiie siècle. La confiserie emprunte alors aux fruits ses parfums, mais aussi aux épices et à la parfumerie. Le chocolat devenu solide entre à son tour dans la danse. La mise au point du sucre de betterave et de ses dérivés grâce à l’industrie naissante donne à la confiserie un essor considérable, permettant de populariser des friandises autrefois aristocratiques. Ces dernières années, par un mouvement inverse, pâtissiers et confiseurs de renom s’intéressent à ces produits populaires ou industriels, pâtes à tartiner, marshmallows ou autres caramels, pour en donner leurs propres versions. Luxueuses évidemment, alors artisanales et à base d’ingrédients de qualité, leur conférant la noblesse des produits de tradition.
Bénédict Beaugé
BRÈVES
Pomélo, la newsletter food écrite par le journaliste Ezéchiel Zérah, présentant chaque dimanche soir les nouveaux concepts, tendances et découvertes culinaires, vient de lancer son guide des 99 choses à goûter (absolument) à Paris. Au programme : 47 produits salés et 52 produits sucrés...
Alain Chartier, Relais Desserts à Vannes vient d’ouvrir un nouvel atelier de fabrication 100% Bio. Un grand pas dans sa démarche eco-responsable.
En cette période estivale, la fraîcheur des glaces nous appelle ! Avez-vous déjà goûté les glaces artisanales de votre pâtissier ? Laissez-vous tenter, vous serez surpris par leurs saveurs incomparables….
CARRIÈRES
Pâtisserie
Yann Haute Patisserie recherche pâtissiers ! Polyvalent en pâtisserie au tour et en chocolaterie avec un désir de voyager. Nous sommes implantés à Calgary dans la province Canadienne de l’Alberta. Relais Dessert depuis 2017. Nous travaillons et représentant l’art de la pâtisserie Française dans l’ouest canadien anglophone. Pour plus d’informations veuillez nous contacter par courriel avec cv et portfolio à yannblanchard@yannboutique.com