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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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La pistache

6 avril 2021
La légende raconte que la Reine de Saba, friande de pistaches exigeait la totalité des noix de Perse pour elle-même et sa cour. Officiellement originaire d’Iran, la pistache lui doit son nom : “pesteh” en iranien, finalement transformé en “pistacia” dans la langue latine. Mais la noix commence sa conquête des gourmets européens depuis la Syrie.

C’est dans ce pays que les Romains la découvrent en l’an 37 et la ramènent en Italie. Au même moment, dans le bassin méditerranéen, Dioscorides, un médecin et botaniste grec proclame la pistache comme la noix la plus délicate. Mais cette réputation met du temps à franchir les Alpes et atteindre l’Europe Centrale. 

Finalement, c’est dans la cuisine italienne que la pistache se fait une place de choix. Elle est déclinée dans des recettes diverses et variées, du sucré au salé. La botte devient un fief de production pour ces noix convoitées. Cultivés en Italie et en Sicile, les pistachiers finissent par s’implanter en France méridionale. Au XVIIème siècle, Louis XIV les fait parvenir au port de Marseille depuis la Perse. 

Mais la pistache ne se limite pas qu’aux recettes de gâteaux. Ce rôle discret s'étend aux recettes salées à la sortie de la Seconde Guerre mondiale. Les pistaches s’ajoutent dans quantité de ragoûts, agrémentent des tajines et pimentent les terrines de campagne. D’un rôle secondaire et discret dans la pâtisserie, elle se décline dans des plats typiques de toute l’Europe. 

L’or vert se répand jusque dans l’art, comme dans le conte persan de Catherine Zarcate : “Le Loukoum à la pistache”. L’histoire raconte celle d’un vizir, qui, suite à un complot dont il est l’objet, finit par atterrir en prison. Des profondeurs de son cachot, le vizir déchu rêve uniquement… d’un délicieux loukoum à la pistache. 

À l’apéritif, grillée et salée, dans des saucisses comme le font certains producteurs européens, comme ingrédient de pâtisseries orientales jusqu’aux baklavas... La pistache a su s’implanter de l’entrée au dessert. Et les crèmes glacées et pâtisseries classiques ne sont pas en reste !

Les chefs pâtissiers privilégient d’ailleurs la pistache verte de Bronte, originaire de Sicile, (Pistacchio Verde di Bronte), qui est la seule bénéficiant d’une Appellation d'Origine Protégée. Notre membre Relais Desserts Nicolas Bernardé lui a d’ailleurs rendu un hommage tout particulier en l’associant au chocolat avec la recette Fleur de Bronté

Retrouvez également d’autres recettes qui mettent la pistache à l’honneur :

Paris- Palerme de Nicolas Bernardé

Macaron framboise de Marc Ducobu

Montebello de Daniel Rebert

Tarte pistache mangue Jasmin de Sébastien Bouillet