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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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La rhubarbe

12 mai 2021
La rhubarbe n’est pas née sur nos terres. Elle est originaire d’Asie, les chinois et les russes l’utilisaient principalement à des fins médicinales pour ses vertus laxatives.

Son arrivée en Europe se fit uniquement au 18ème siècle et les premiers à intégrer la rhubarbe dans la tradition alimentaire furent les Anglais. Dans un premier temps elle était plutôt utilisée comme plante ornementale car, en effet, certaines variétés possèdent une floraison très esthétique. 

La colonisation des Caraïbes a ensuite permis de faire baisser le prix du sucre et a ouvert de nouvelles possibilités de dégustation. Les anglais raffolent alors du « fool ». C’est une recette sucrée qui se compose de compote de fruits frais et d’un mélange de crème - yaourt. Un dessert régressif qui allie la douceur de la crème avec l’acidité de la rhubarbe. Il s’agit d’ailleurs d’une alliance classique de la gastronomie anglo-saxonne, dans le commerce vous pouvez trouver des bonbons « rhubarb & custard ». 

Aujourd’hui plusieurs variétés existent et ont chacune leur spécificité. Les vertes sont plus acidulées tandis que les rouges sont plus sucrées.

Une question demeure, se cuisine-t-elle plutôt en fruit ou un légume ? 

En 1947, la rhubarbe est officiellement classée parmi les fruits mais dans plusieurs livres botaniques elle sera également considérée comme un légume. 

En effet, si elle demeure naturellement connue pour ses qualités gustatives en dessert, nous allons voir qu’elle se défend plutôt bien dans des recettes salées et saura vous étonner. Que diriez vous des filets de maquereaux accompagnés d’un chutney de rhubarbe ? Ou encore d’un curry rhubarbe lait de coco ?

Si vous souhaitez en choisir pour cuisiner, il faut prêter attention aux tiges de rhubarbe. Elles doivent être fermes et sans tache. Le pétiole doit être bien vert avec des bordures rosées. 

Si vous la cultivez vous même il faut être attentif à la ramasser régulièrement, une rhubarbe qui tarde à être coupée devient plus filandreuse. 

Vous pouvez trouver des plantations partout en France mais particulièrement en Alsace et en Picardie. Quant à la pleine saison, elle s’étend d’avril à juin. 

Lorsque vous la cuisinez, il faut être vigilant, tout ne se mange pas ! 

Seules les tiges sont comestibles, les feuilles ne le sont pas. Dans certaines régions elles sont néanmoins utilisées pour envelopper des fromages et le beurre. Si les tiges sont trop fibreuses vous pouvez peler la peau. 

Vous avez également le choix de la manger crue ou cuite. Lorsqu’elle est cuisinée, la rhubarbe est souvent associée aux produits ayant un goût naturellement rond et sucré qui se marie parfaitement avec la fraîcheur et l’acidité de la rhubarbe : La pomme, la cannelle, le miel, la banane ou encore un zeste de gingembre.

En plat salé, elle peut accompagner des plats de viande ou de poisson. Elle peut parfaitement s’intégrer dans des farces de volaille ou des salades.

Si vous souhaitez la conserver, vous pouvez également la faire sécher ou la congeler.

Un délice pour les papilles et une multitude de bienfaits pour notre organisme ! En plus de ses grandes qualités gustatives, la rhubarbe est une riche source de fibres. Bien pourvue en vitamine C elle contient, de ce fait, des propriétés toniques et antianémiques. Egalement, si vous avez des problèmes de foie, elle est appréciée pour son action antiseptique. 

Il est indispensable d’ajouter qu’elle est très peu calorique ! Par contre, à cause de son acidité, nous avons tendance à la cuisiner avec beaucoup de sucre ! Essayez de ne pas avoir la main trop lourde !

Alors, séduits ? Découvrez vite les recettes de nos chefs qui vont vous faire fondre !

Plusieurs membres Relais Dessert ont d’ailleurs mis en valeur la rhubarbe en l’associant à différents ingrédients. Vianney Bellanger avec la tarte Mathilde nous fait découvrir une délicieuse alliance entre la rhubarbe, la fraise et le basilic.

Tarte inspiration rhubarbe par Frédéric Cassel 

Verrines fraise rhubarbe par Laurent Le Daniel

Mivvi rhubarbe par William Curley