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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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Le flan

3 juin 2021
Le flan, la tarte au flan, le flan pâtissier : levons le voile sur ce dessert iconique.

Cette pâtisserie iconique a un double visage. De nos jours simple, populaire et que l’on imagine d’inspiration française, le flan a en réalité des origines anglaises et…royales ! Nous voilà donc devant un beau double paradoxe ! 

Ses premières apparitions remontent au Moyen Age. Le flan est en effet choisi comme dessert par Henri IV pour ravir les nombreux convives invitées à célébrer son couronnement.  Cette pâtisserie a ensuite traversé le temps et s’est ancrée dans la tradition anglaise. En effet, la reine Elisabeth II, lors de la célébration de ses 80 ans, a exigé que l’on serve de la « custard tart » en dessert.

Aujourd’hui, vous pouvez en trouver sur tous les continents, le flan étant une préparation de base, il peut être décliné de différentes façons. Vous le trouverez nature ou agrémenté de divers ingrédients : pistache, chocolat, citron, coco, une multitude de combinaisons est envisageable. La pâte peut également être différente d’une région à l’autre.  

Le « pasteis de nata », par exemple, est une jolie version portugaise du flan, celui-ci est enfermé dans une pâte feuilletée et légèrement plus sucrée. 

En Chine, vous trouverez le « can-tat » ou la tarte aux œufs qui se présente sous format individuel. 

En Grèce, il s’agira d’une pâte phyllo garnie d’un appareil à flan, composé de fines graines de semoules et d’une crème pâtissière au citron, il s’appelle le « galactoboureko ».

Pasteis de nata – Can-tat - galactoboureko

Chaque pays détient sa propre recette. Et en France, quelle est la véritable version du flan ? 

Le Larousse nous donne la base, le flan est « une tarte composée d’un appareil salé ou sucré cuit sur une croûte » ou encore « une crème renversée ou moulée, diversement parfumée ».

Qu’en pense nos chefs ? Y- a-t-il différentes écoles ou techniques ? Nous les avons interrogé.

Quelles sont les caractéristiques d’un bon flan ?

Tous s’entendent sur le fait que l’appareil à flan doit être crémeux et non gélifié, il doit également avoir une belle épaisseur. 

Concernant la pâte,  elle doit «  être bien cuite et croustillante » d’après le chef Oikawa.

Quelles sont les étapes clés dans l’élaboration d’un flan ?

Tout d’abord, il ne faut pas négliger le choix des matières premières, cela a un réel impact sur le résultat final. Puis, soyez vigilant au fonçage de la pâte, « celle-ci ne doit pas être trop épaisse » nous précise Marc Ducobu. Les chefs s’accordent sur la complexité de la cuisson de la crème. C’est une étape assez technique qui nécessite « un bon coup de main » d’après Arnaud Larher. Elle doit être assez cuite, rester bien lisse et homogène.

Si vous aviez des points de vigilance et des conseils à donner ? 

Il est nécessaire de d’abord faire cuire la pâte seule et ensuite de la farcir de crème, cela évite que la pâte ne soit trop molle ou en sous-cuisson sur le dessous. 

Lors de la préparation de la crème, il faut être attentif à ne pas faire de grumeaux. Pour cela, dans un premier temps, mélanger le sucre avec la fécule avant d’incorporer les liquides. D’après nos chefs, une crème lisse est une des caractéristiques indispensables d’un flan réussi.

Des variantes coup de cœur? 

Nous avons parlé des différentes variantes du flan pâtissier mais les votes sont unanimes, celui à la vanille reste le plus convoité, suivi de près par le flan au caramel ! Pour les conseils de dégustation, certains vous diront qu’ils l’aiment tempérée et d’autres bien frais, à chacun ses préférences, nous n’en ferons pas tout un flan !

Margaux Caron